7.4.2 蛋白质 油脂 课件 2022-2023学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第三章 有机化合物 第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质 油脂 1、掌握蛋白质的特征反应、蛋白质的检验方法。 2、了解油脂的分类和主要性质。 3、掌握油脂和蛋白质的水解反应、反应条件对水解反应的影响。 学习目标（1min）： 问题导学（5min）： 快速阅读课本P85~P87页内容,回答下列问题： 1、蛋白质是不是有机高分子化合物？怎样可以鉴别衣物是棉还是蚕丝？ 2、蛋白质遇到盐的浓溶液都会发生盐析吗？ 3、油脂的水解反应和油脂的皂化反应有何区别？ 点拨精讲（23min）: 一、蛋白质 1.蛋白质的存在和组成 (1)存在：蛋白质是构成_____的基本物质，存在于各类生物体内。 (2)组成：由___________________ 等元素组成，是一类非常复杂的_____ ___________。 2.蛋白质的化学性质 (1)蛋白质的水解反应 _______(最终产物) ____ 多肽 氨基酸 细胞 碳、氢、氧、氮、硫 天然 有机高分子 ②几种常见的氨基酸 a.甘氨酸 b.苯丙氨酸： 官能团：____________ 、______________ 氨基(—NH2) 羧基(—COOH) 显碱性 显酸性 蛋白质由氨基酸合成，因此蛋白质具有两性。 (2)蛋白质的变性 ①实验操作 ②实验现象：加热或加入醋酸铅溶液，试管内生成_________，加入蒸馏水后沉淀_______。 ③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。 白色沉淀 不溶解 ④能使蛋白质变性的因素 物理因素：_____、加压、搅拌、振荡、_______、超声波等。 化学因素：___________、_____、_____、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。 ⑤蛋白质的变性是一个_____过程，变性后的蛋白质在水中___________，同时也会失去_________。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。 加热 紫外线 重金属盐类 强酸 强碱 化学 溶解度下降 生理活性 (3)蛋白质的盐析 ①实验操作 饱和Na2SO4溶液 ②实验现象：加入饱和Na2SO4溶液，试管内生成_________，加入蒸馏水后沉淀_______。 白色沉淀 溶解 ③结论：在某些轻金属盐的作用下，蛋白质的溶解度下降并凝聚而析出（不失去活性）的现象，称为蛋白质的盐析。 物理变化 (4)蛋白质的特征反应 蛋白质 浓硝酸 发生_____反应，现象：_______ 燃烧 有_________ 的气味 显色 呈黄色 烧焦羽毛 3.蛋白质在生产、生活中的应用 (1)蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。 (2)毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。 (3)从动物皮、骨中提取的明胶可作食品_______，阿胶可作中药材等。 (4)绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。 增稠剂 1.油脂的组成及分类   室温下 的状态 代表物 元素组成 物理性质 油脂 油 _____ 植物油 _________ 密度比水的___，黏度比较大，触摸时有明显的__ _____，难溶于水，易溶于有机溶剂 脂肪 _____ 动物脂肪 液态 固态 C、H、O 小 油 腻感 二、油脂 2.油脂的结构 油脂可以看作由___________ 和____ 通过_________生成的酯，属于_____化合物。 油脂的结构可表示为 ， 其中R、R′、R″代表高级脂肪 酸的烃基，可以相同也可以不同；当其相同时称为单甘油酯，不相同时称为混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物；油脂的官能团主要是_____。 高级脂肪酸 甘油 酯化反应 酯类 酯基 3.常见高级脂肪酸 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，植物油含较多_____________的甘油酯，熔点较低；动物油含较多_______________的甘油酯，熔点较高。 不饱和脂肪酸 饱和高级脂肪酸 CnH2n+1COOH 4.油脂的化学性质 (1)油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例) ①酶或酸性条件下 ＋3H2O _____________＋ 3C17H35COOH ②碱性条件下(NaOH)