第10单元 第33讲 传统发酵技术的应用与发酵工程-【金版教程】2024高考生物一轮复习创新方案word（新教材，创新版）

第33讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 考点一　传统发酵技术的应用 1．发酵 2．传统发酵技术 3．腐乳 4．尝试制作传统发酵食品 (1)制作泡菜 ①菌种：乳酸菌—原核生物、厌氧细菌。 ②原理：反应式：C6H12O62C3H6O3＋能量。, ③流程 盐的作用：调味、抑制微生物生长。 煮沸的作用：杀菌、去除氧气。 冷却的目的：不影响乳酸菌的正常生命活动。 ④注意事项 ⑤结果分析与评价 [知识拓展]　腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 发酵中期 最多(乳酸积累，抑制其他菌活动) 增多 达到最多后开始下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定 下降至保持相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 变化曲线 (2)果酒和果醋制作 ①果酒制作 ②果醋制作 ③果酒和果醋讨论分析 (3)果酒发酵和果醋发酵的比较 果酒发酵 果醋发酵 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 附着在新鲜水果果皮表面的野生酵母菌 空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌 菌种代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 菌种生物类型 真核生物 原核生物 发酵原理 C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量 C2H5OH＋O2CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量(缺少糖源) C6H12O6＋2O22CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量(糖源充足) 发酵条件 温度 18～30_℃ 30～35_℃ 时间 10～12_d 7～8_d 氧气 前期需氧，后期不需氧 始终需氧 泡菜制作过程中，不只是乳酸菌起作用，还有一些酵母菌和大肠杆菌等。 (选择性必修3 P8“拓展应用”)泡菜咸而不酸的原因是：食盐浓度过高，抑制了乳酸菌的发酵。 1．体积分数为70%的酒精的作用：消毒。 2．冲洗的目的：去除表面灰尘、污物。 3．制作葡萄酒时，葡萄冲洗1～2次即可，不能连续冲洗，以防止果皮表面的野生菌种数量减少。 4．为避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会，葡萄要在去梗前冲洗。 5．拧松但不打开的目的：防止杂菌污染。 6．果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的：发酵后期在缺氧和呈酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。 (选择性必修3 P8“拓展应用”)果酒和果醋改进装置及其分析 题型一 发酵与传统发酵技术 1．下列关于传统发酵技术的相关叙述错误的是(　　) A．传统发酵技术以固体发酵和半固体发酵为主 B．我国具有悠久的酿酒文化，是因为我们的祖先发现酵母菌可以应用于酿酒，并一直延续至今 C．9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物制成含酒精的饮料 D．早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载，腐乳也是经微生物发酵而成的食品 答案　B 2．(2022·山东省济南市历城二中高三上学期开学考试)下列关于不同微生物的发酵作用制作食品的叙述正确的是(　　) A．酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境 B．《本草纲目拾遗》中记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”上述腐乳制作主要是利用毛霉等微生物，毛霉中只存在一种与蛋白质合成有关的细胞器——核糖体 C．豆瓣酱制作过程中利用的微生物主要是曲霉。发酵过程中，上层的酱发酵效果好于下层，因而常需要将下层的酱翻至上层，说明参与发酵的菌种属于厌氧型 D．酒精发酵时，发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出现会降低发酵速度，原因是葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液 答案　D 解析　酸豆角腌制过程中主要是厌氧菌、乳酸菌的活动，也有比如酵母菌的活动，发酵时需营造严格的无氧环境，A错误；腐乳制作主要是利用毛霉等微生物，毛霉是一种真菌，是真核生物，具有各种复杂的细胞器，B错误；上层更容易接触到氧气，如果上层的酱发酵效果好于下层，说明参与发酵的菌种属于好氧型，C错误。 题型二 泡菜制作原理及过程 3．关于乳酸菌及泡菜发酵的叙述，不正确的是(　　) A．发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%～0.