7.4.3 基本营养物质 油脂-【精讲课堂】2022-2023学年高一化学同步精品课件（人教版2019必修第二册）

第四节 基本营养物质 油脂 我们知道糖吃多了，人会发胖，由于能量的过剩，就会转化成一种更高能量的物质----油脂，油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质，被称为人体的备用油箱，今天我们就共同学习油脂的性质。 油 (oil) 脂肪 (fat) 油 脂 （植物油，液态） （动物油，固态） 1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9 kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍。 油脂是热能最高的营养物质。 油脂是油和脂肪的统称。油和脂肪的状态不同， 通常将常温下呈液态的油脂称为油，如花生油、芝麻油、豆油等植物油；呈固态的油脂称为脂肪，如牛脂、羊脂等动物油脂。油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油(丙三醇)生成的酯。属于酯类化合物。 酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，故“酯”中包含“脂”，“油脂”不能写为“油酯” 自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。 油脂 植 物 油 动物脂肪 液态 固态 含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低 含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高 1. 组成、分类及结构 （1）油脂的分类 根据室温下的状态，分成油(液态)和脂肪(固态)。 天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。 5 （2）组成特点 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应形成的酯类物质 几种常见的高级脂肪酸 饱和脂肪酸 硬脂酸：C17H35COOH 软酯酸：C15H31COOH 不饱和脂肪酸(含碳碳双键) 油酸：C17H33COOH 亚油酸：C17H31COOH 甘油（丙三醇） 注：油脂是小分子化合物 分类 元素组成 分类 烃基碳链特点 代表物分子 C、H、O 油 脂 不饱和高级脂肪酸甘油酯 饱和高级脂肪酸甘油酯 植物油 动物脂肪 碳链含碳碳双键 碳链全部为碳碳单键 【思考】油脂的状态与油脂的分子结构有何关系? 分子结构中含有碳碳双键的油脂，主要是低沸点的植物油； 分子结构中所含碳碳键均为饱和键的油脂，主要是高沸点的动物脂肪。 （3）油脂的结构 结构式里，R1、R2、R3分别代表高级脂肪酸的烃基。R1、R2、R3相同的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3不同油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，其中以含16和18个碳的高级脂肪酸最为常见，有饱和的，也有不饱和的。 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应形成的酯，故其结构可表示为： （4）油脂的物理性质 组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。油脂中的碳链含碳碳双键较多时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链含碳碳单键较多时，主要是高沸点的动物脂肪。 植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯,常温下一般呈液态，熔点较低；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯,常温下一般呈固态，熔点较高。 密度比水小，黏度较大，有油腻感，难溶水，易溶于有机溶剂。纯净的油脂是无色、无嗅、无味的，但一般油脂因溶有维生素和色素而有颜色和气味。天然油脂都是混合物，所以没有恒定的沸点、熔点 （5）油脂的化学性质 A： 氢化（加成反应）：指工业上将液态的植物油在一定条件下与H2发生加成反应，生成固态的氢化植物油。 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等工业原料。 制取高级脂肪酸和甘油 生成高级脂肪酸盐和甘油 生成高级脂肪酸和甘油 皂化反应：工业上用油脂在NaOH(aq)或KOH（aq)条件下，水解生产肥皂的反应，肥皂成分为：高级脂肪酸钾盐或钠盐。 油脂的水解 酸催化水解 过程可逆 碱性条件 完全水解 体内小肠中，酶催化 B：水解（取代反应）：油脂可以在酸、碱、酶等催化剂条件下发生水解反应。 11 某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈刺”味？ 思考与讨论 原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈刺”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。 【注意】 1. 油脂不是高分子化合物。 2. 油脂泛指油和脂,所以油脂油脂是混合物，没有固定的熔沸点 3. 油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。并不是所有酯的水解反应都称为皂化反应。 5、油脂的应用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。 (3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸