2023届高三生物一轮复习发酵工程导学清单

5 高中生物问题导学清单 选择性必修3 生物技术与工程 第22章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 1. 什么是发酵工程? 发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。涉及菌种的选育、产物的分离和提纯等方面。 2. 什么是发酵?什么是传统发酵技术?利用传统发酵技术制作的食品常见的有哪些? 发酵：人们利用微生物，在适宜的条件的，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 传统发酵技术：利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团，卤汁等发酵物中的微生 物进行发酵、制作食品的技术。以固体发酵及半固体发酵为主。 常见的食品制作：酱、酱油、醋、泡菜、豆鼓等。 腐乳 3. 腐乳发酵的主要微生物是什么?原理是什么?温度一般控制在多少?腐乳表面的“皮”是什么? 主要微生物：毛霉 原理：毛霉等微生物可以产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 温度：15-18℃ “皮”：毛霉菌丝 4. 腐乳制作的大致流程是什么? 5. 我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? 含水量为70%左右的豆腐。 6. 豆腐块加盐的作用是什么?装瓶时盐的用法和用量是怎样的? 作用：①析出水分，使豆腐变硬避免豆腐过早酥烂②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质③调味④浸提毛霉菌丝(就是使蛋白酶溶解于食盐溶液中，使蛋白酶随食盐溶液进入豆腐内部，使蛋白质充分分解为氨基酸)。 用法用量：越接近瓶口污染可能性越大，越接近瓶口越厚。 7. 腐乳制作过程中加酒的作用是什么?含量-般控制在多少?酒加少了会怎样?酒加多了会怎样? 作用：①抑制微生物生长②独特香味。 含量：12%左右。酒精含量高，对蛋白酶的抑制作用越强，腐乳成熟期延后；酒精含量低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，加快杂菌繁殖。豆腐易腐败。 8. 腐乳制作中加香辛料的作用是什么? 作用：防腐杀菌，风味品质。 9. 如何防止腐乳制作过程中杂菌污染? 沸水消毒玻璃瓶、装瓶小心迅速、胶条封口，最好通过酒精灯的火焰防止瓶口污染。 泡菜 10. 制作泡菜所用的微生物是什么?原理是什么? 微生物：乳酸菌（厌氧细菌），常见的有乳酸链球菌、乳酸杆菌。 原理：无氧条件下，C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量 11. 用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件? 目的：创造无氧条件。 条件：无氧 12. 为什么泡菜坛只能装八成满? 发酵初期，大肠杆菌、酵母菌会产生大量的二氧化碳，发酵液可能会溢出坛外。另外，盐水不太容易完全淹没菜料，导致菜料腐烂。方便拿取泡菜。 13. 在制作泡菜前,可以向泡菜坛中加入一些陈泡菜水。加入陈泡菜水的目的是什么?如果制作出的泡菜咸而不酸最可能的原因是什么? 目的：陈泡菜水中有纯度较高的乳酸菌，相当于接种乳酸菌。 原因：食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致无法正常发酵。 14. 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制蔬菜? 有些蔬菜含有硝酸盐，放置过久后发生变质会被还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 15. 泡菜制作过程中清水和盐的质量比是多少?将盐水煮沸冷却的目的是什么? 比例：10：1（5%-20%的盐水） 目的：煮沸：①除去氧气②杀灭盐水中的其他微生物。冷却：保证乳酸菌的生活环境。 16. 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的? 产膜母菌的繁殖。 酵母菌（兼性厌氧性微生物），泡菜发酵液营养丰富，氧气丰富利于酵母菌繁殖。 17. 泡菜腌制过程中要注意哪些事项,为什么? 腌制时间、温度、食盐用量 温度过高、食盐用量低、腌制时间短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 18. 为什么选择火候好、无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛?为什么泡菜坛的水槽内要注满水? 创造无氧条件、防止蔬菜腐烂。 果酒、果醋 19. 制作果酒所用的微生物是什么?原理是什么?温度一般控制在多少? 微生物：酵母菌（兼性厌氧微生物） 原理：无氧条件下，C6H12O62C3H5OH（酒精）+2CO2+能量 温度：细菌最适：28℃，发酵温度：18-30℃ 20. 制作果醋所用的微生物是什么?原理是什么?温度一般控制在多少? 微生物：醋酸菌（好氧细菌） 原理：糖源充足：将糖分解为醋酸C6H12O62O22CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2O+能量 缺少糖源：将乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸C3H5OH+O2CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 温度：细菌最适：30-35℃