第3章 微项目三 自制米酒-领略我国传统酿造工艺的魅力（课件PPT）-【优化指导】2022-2023学年新教材高中化学必修第二册（鲁科版2019）

微项目三　自制米酒　　 ——领略我国传统酿造工艺的魅力 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 糖化酶 酒化酶 麦芽糖或葡萄糖 乙醇 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 乙醇 乙酸 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 酯类 酯类 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 沥干、蒸熟 降温 密封，恒温发酵 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 酿造条件 催化剂 酒曲 反应的进行 酶失活 细菌 接触面积 乙醇 二氧化碳 醋酸 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 较低 分离浓缩 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 谢谢观看！ 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 项目 学习 目标 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。 2．认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。 3．讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。 项目活动1　调研我国古代的酿造工艺 1．酒曲及其作用 (1)酒曲：是用发芽或发霉的谷物制成，谷粒发芽或发霉时会滋生毛霉菌、酵母菌等，其中毛霉菌会分泌出_________，酵母菌会分泌出_________。 (2)作用：在酿酒过程中，糖化酶促使淀粉水解为_____________________等，这些糖类化合物在酒化酶的作用下可分解生成______。 2．酿造中的物质变化 (1)变化过程 淀粉 eq \o(――→,\s\up17(糖化酶),\s\do17(（毛霉菌）)) 葡萄糖(麦芽糖等) eq \o(――→,\s\up17(酒化酶),\s\do17(（酵母菌）)) ______ eq \o(――→,\s\up17(酶),\s\do17(（醋酸菌）)) ______ [点拨]　醋酸实际上是酿造得到的酒精在醋酸菌作用下被空气氧化生成的。 (2)主要反应 3．酒和醋香味的形成 (1)酒香：在用粮食酿酒的过程中，除了有乙醇生成外，还有少量的乙酸等有机酸生成，随着窖藏时间的延长，在微生物和一定温度下其中的乙醇和有机酸转化为______物质，会使酒变得更醇香。 (2)醋香：在醋的酿造过程中，除了有醋酸生成外，还会产生一些其他的有机酸(如丁酸、葡萄糖酸、氨基酸等)，以及少量的醇类物质，在发酵和储藏过程中这些有机酸和醇类物质在微生物和一定温度下进一步转化为______物质，会使酿出的醋香鲜味美。 项目活动2　酿制米酒 1．酿酒过程 冲洗、浸泡糯米→______________→______→拌入酒曲，装入容器→________________→每隔24小时测定酒精度和pH。 2．酿造条件 (1)问题讨论 为什么酿造过程中随着时间的推移，米酒的酒精度变化呈先增大后基本稳定的趋势？pH变化呈现逐渐减小的趋势？ 提示　酿造过程中随着时间的推移，米酒的酒精度开始呈现增大趋势是因为糖类物质在酒曲的作用下逐步转化为酒精，后来基本稳定是因为经过较长时间的充分反应，糖类物质基本完全转化成了乙醇；pH变化呈现逐渐减小的趋势是因为时间越长酒精被空气氧化成的醋酸越多。 (2)归纳总结 酿造过程中谷物发酵成酒的过程发生了特殊微生物参与的复杂______变化，酿酒品质的好坏决定于____________，常见酿造条件与其中发生化学反应的关系如下： ①酒曲相当于反应的_________，不同的谷物发