1.1传统发酵技术的应用第1课时课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第1章发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 0什么是传统发酵技术？ 本节聚焦 ②制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ 3怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？ 科技探索之路 究竞什么是发酵呢？传统 从传统发酵技术到 发酵技术的概念是什么呢？ 一、发酵与传统发酵技术P4 资料一：夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的 传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜， 白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料二：1857年，法国的微生物学家巴斯德通 图1-1汉代砖刻上的酿酒图 过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料三：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒 曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、 醋酸菌等几十种微生物。 思考：酿酒加酒曲的目的是什么？ 使原料通过微生物的代谢 转化为人类所需的产物。 图1-2展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 发酵与传统发酵技术 (一)发酵P5 1.发酵的概念： 人们利用 微生物，在适宜 的条件下，将原料通 缝生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。 2、发酵的原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物 的能力，因 此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 思考：为什么不同微生 思考：同种微生物产生 物产生的代谢产物不同？ 的代谢产物一定相同？ 不同微生物的遗传物质不同， 想想 如底物为葡萄糖的情况下， 导致其细胞内催化反应的酶不 酵母菌在有氧、无氧条件 同，进而导致代谢途径有差异； 下的代谢产物不同。 (一)发酵P5 好氧发酵如：醋酸发酵、谷氨酸发酵 3、类型： 氧气需求 厌氧发酵如：酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶)发酵 对微生物而言，“发酵”在 4、实例： 腐乳的制作 有氧和无氧条件下都能进行。 必修一(P,4)中提到的发酵 特指“微生物的无氧呼吸” 是狭义的发酵概念。 5重 (一)发酵P5 4、实例： 腐乳的制作 真核生物 (1)原料：豆腐。 (2)参与发酵的微生物：酵母菌、曲霉和毛霉 等， 其中起主要作用的是毛霉 (3)腐乳制作的原理： a.菌种来源：空气中的毛霉 蛋白酶小分子肽+氨基酸 b.代谢类型：异养需氧型 蛋白质 c.生殖方式：孢子生殖 脂肪 脂肪酶 甘油+脂肪酸 d.分适宜温度：15-18℃ 味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存 (4)腐乳制作流程： 让豆腐长 直接利用空气中的毛霉 孢子或者直接接种毛霉 目的：让毛霉等产 出毛霉 生蛋白酶和脂肪酶 (15-18℃，-定湿度) 方法：随豆腐层数加高 目的：析出豆腐中的 加盐腌制 增加盐用量，接近瓶口 水分、抑制不需要的 表面，铺厚一点 微生物生长 加卤汤瓶 卤汤包括酒 酒：抑制微生物生长，并使腐乳 和香辛料 具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐 密封腌制 乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能 导致豆腐腐败 (二)传统发酵技术 P5 豆酱 1、概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利 用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵 物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 酵 使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于 固体发酵：泡菜、粮食白酒、腐乳等 2、类型： 半固体发酵：豆豉（chǐ)、酱、酱油等 思考；每年进行同样的操作，但是 每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都 生产条件不易控制，容易受杂菌污 不完全相同，有些年份甚至制作不 染，生产效率较低，产物不单一等 成功，你知道这是为什么吗？ 二、尝试制作传统发酵食品P5 (一)制作泡菜 思考：制作泡菜我们应该选择什么微生物？ 二、尝试制作传统发酵食品 P5 (一)制作泡莱 1.制作泡莱的微生物 乳酸菌 生物类型：原核生物 乳酸链球菌（球状） (1)乳酸菌〈 代谢类型：异养厌氧型（厌氧发酵） 生殖方式：二分裂 (2)生产运用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制 (3)分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表 、人或动物的肠道内 (4)常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸杆菌（杆状） (一)制作泡莱P5 1.制作泡菜的微生物 乳酸菌 (5)发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H1206 酶 2C3H603（乳酸)+能量 (6) 发酵条件：适宜的 温度； 根据室内温度控制发酵时间， 严格控制厌氧条件。 追问：怎么用乳酸菌制作泡菜呢？ 无上中国