第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【考点同步解读】2022-2023学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版）

第1章 〉发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 高考要求学业标准·考情分祈 一考点分布 一学科素养 一命题趋势 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见 1,结合实例考查传统发酵技术的 的传统发酵食品。（★） 基本原理，包括菌种的结构、功能、代谢 科学思维 2.概述微生物发酵的基本原理。（★） 特点及需要的条件等。 科学探究 3.知道制作泡菜、果酒和果醋的技术 2.具体考查泡菜制作，果酒和果醋 社会责任 要点，明确技术应用的优点和不足。 制作的方法、步骤、材料用具以及结果 3 (★★) 分析等 4 考点分类考点透析·疼例制析 考点1 发酵与传统发酵技术 5年1考州 核心总结 误区防销… 1.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通 发酵≠无氧呼吸 过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 发酵是通过微生物的培 2.腐乳制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵 养来大量生产所需的代谢产 母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。由毛霉等微生 物的过程，包括有氧发酵（如 物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨 醋酸发酵)和无氧发酵（如酒 基酸。 精发酵)。 3.传统发酵技术：直接利用原料中天然存在的微生物或利 用前一次发酵保存下来的面团、肉汁等发酵物中的微生物进行 发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半 令教材拓展 固体发酵为主。 毛霉与腐乳制作的关系 ⊙考题口（新编）下列关于发酵的叙述，不正确的是( (1)毛霉的生物学特征： ）。 毛霉属于真核生物，由真核细 A.发酵就是无氧呼吸 胞构成，分布广泛，生长迅速， B.发酵是通过微生物的代谢将原料转化为人类所需要的产 具有发达的白色菌丝，它的菌 物的技术 丝可分为直立菌丝和间匐菌 C.酒精发酵是由活的酵母菌引起的 丝，繁殖方式是孢子生殖，新 D.利用发酵能够生产出人们所需要的多种产物的原因是不 陈代谢类型是异养需氧型，可 同的微生物具有产生不同代谢物的能力 用于搁乳、豆豉的生产。 考点同步解读，高中生物学选择性必修3生物技术与工程RJ 解析发酵包括有氧发酵和无氧发酵，A错误；发酵是指人们2）腐乳的形成：在多种 利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为微生物的协同作用下，普通豆 人类所需要的产物的过程，B正确；酒精发酵是由酵母菌进行无转变为腐乳。毛霉生长迅 速，其菌落有发达的白色菌 氧呼吸引起的，C正确；不同的微生物具有产生不同代谢物的能在豆腐内还有发达的匍匐 力，因此利用发酵能够生产出人们所需的多种产物，D正确。菌丝，能在短时间内占据豆腐 答案A块，形成优势种群，其他微生 变式-1（2022·江苏阜宁中学高二练习)(多选)下列关物来不及生长，豆腐块的发酵 于利用传统发酵技术生产腐乳的相关叙述错误的是(就基本结束，故毛霉在腐乳形 A.发酵生产腐乳时所用的微生物有酵母，曲霉和毛霉等成中起主要作用。 第B.起主要作用的微生物为原核生物，其有氧呼吸的场所为细 胞质基质 第___C.豆腐中的蛋白质在发酵过程中会被分解成小分子的肽和 氨基酸 第D.大规模生产中，加入适量的抗生素可以一定程度上防止杂 章菌的感染 模考点2′制作泡菜5年1考m— _____________．棱个总结__ 1.传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物。制作乳酸菌 传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。乳（1)乳酸菌是在无氧条件 酸菌的特点及发酵原理如下：_____下能将葡萄糖分解成乳酸的 一类细菌的总称。 （2)乳酸菌是厌氧微生 代谢类型│”________异养厌氧型物，在有氧气存在时，无氧呼 吸受抑制。 （3)抗生素能杀死乳酸菌 生物学分类________原核生物___或抑制乳酸菌的生长，所以含抗 生产应用_______乳制品的发酵，泡菜的制作生素的牛奶不能发酵成酸奶。 难点突破…—— 发酵原理C，H_2Oa—-2CaH，O3(乳酸)＋能量制作泡菜的注意事项 2.泡菜制作的流程（1)用于制作泡菜的蔬菜 ①配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为5%~20%应新鲜，若放置时间过长。蔬 的盐水，配制好后煮沸，冷却待用。 菜中的亚硝酸盐含量就会相 （2)原料加工和装坛：将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入 对较高。 （2)按照食盐与清水的质 泡菜坛内，装至半坛时，加入蒜瓣，生姜及其他香辛料。继续装量比为1/19～1/4的比例配 至八成满。___________制盐水。盐的用量过高。乳酸 12° 第1章)发酵工程/ (3)加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒人坛中，使盐水没过全 发酵受抑制，泡菜风味差；用 量过低，杂菌易繁殖，导致泡 部菜料，盖好坛盖。 菜变质。盐水要煮沸后冷却。 (4)封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，并注意经常向 煮沸的作用：一是除去水中的 水槽中补充