1.1传统发酵技术的应用学案2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第1章第1节  传统发酵技术的应用

一、发酵与传统发酵技术

（一）发酵的概念和原理

1、发酵的概念：

人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过_____________转化为_________________的过程。

2、原理：          

     不同的微生物具有______________________，因此利用它们就可以生产出___________________。

（二）传统发酵技术

1、概念

直接利用_______________________，或____________________________________进行发酵，制作食品的技术。

2、实例--腐乳的制作

（1）微生物：_______________________________，起主要作用的是_________。

（2）原理：利用微生物所产生的_________，将豆腐中的________分解为小分子的____________。

3、特点

传统发酵以______________________________为主，通常是_________或_____________。

二、泡菜的制作

1、菌种：___________

  ①来源：

  ②代谢类型：

  ③发酵原理：

2、制作过程

①配置盐水：用清水和食盐配置质量百分比为____________的盐水，并____________，冷却待用。

②原料处理：将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜、豇豆等）________，切成块状或条状，__________。

③装坛：将晾干后的原料___________后，装入泡菜坛内，装至_______时，放入____________________，继续装至___________。将_____________的盐水缓缓倒入坛中，是盐水______________，盖好坛盖。

④封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中________，并在发酵过程中注意_________________，根据室内温度控制好发酵时间。

3、思考讨论

①为什么要控制好盐水的浓度？

 

②泡菜制作过程中如何严格控制厌氧条件？