1.1传统发酵技术的应用课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第一节：传统发酵技术的应用 新课导入 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 背景介绍 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 2023/2/27 1.发酵 （1）概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型 根据氧气需求情况 需氧发酵 厌氧发酵 根据生成产物种类 醋酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 2.传统发酵技术 （1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 （3）常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 腐乳 参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 制作果酒 制作果醋 酵母菌-真菌 醋酸菌-细菌 二、尝试制作传统发酵食品 （一）制作泡菜果酒果醋的微生物： 制作泡菜 乳酸菌-细菌 乳酸链球菌 乳酸杆菌 （作酸奶） 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （1）乳酸菌 ①代谢特点：厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 ④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。 C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 发酵与传统发酵技术 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （2）酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下能进行酒精发酵。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。 ⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 发酵与传统发酵技术 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （3）醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，代谢类型为异养需氧型；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于制作各种风味的醋。 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 发酵与传统发酵技术 探究·实践 制作传统发酵食品 一、制作泡菜 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 探究·实践 制作传统发酵食品 一、制作泡菜 1、制作原理 （1）利用植物体表面天然的乳酸菌发酵。发酵期间， 乳酸不断积累。 乳酸链球菌 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 （2）反应式： 当乳酸的质量百分比为0.4﹪-0.8﹪时，泡菜品质、口味最佳。 一、制作泡菜 2、材料用具 （2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料。 （3）白酒、白砂糖和盐。 一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。 （1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可， （3）泡菜坛的选择 一、制作泡菜 火 候 好 坛沿深、盖子 吻合好 无裂纹、无砂眼 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 也可使用玻璃制作的泡菜坛 制作泡菜 4.制作泡菜的方法步骤 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 原料处理、装坛 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室