1.1传统发酵技术的应用 课件 2022—2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

请大家用一个字描述你看到的海底世界？ 请大家闭上眼睛随图想象海底世界的模样？ 美 科学家访谈：生物科技创造美好未来 水果玉时转基因玉米吗？ 误解。水果玉米时基因发生突变导致的糖类不能及时转化为淀粉的一个玉米品种，与转基因技术无关。 与杨焕明院士一席谈 1、请同学们以访谈的形式阅读教材“科学家访谈”部分 2、请同学们总结主要内容 （1）杨焕明院士简介 （4）杨焕明院士对高中生的建议 （2）杨焕明院士从事的研究的了解 （3）生物技术给未来带来的变化 3、谈谈你的感想 1.1 传统发酵技术的应用 第一章 发酵工程 从社会中来 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐 人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 《代岚岚出品》扑棱蛾子在此！！！！！！ 1、发酵 一、发酵与传统发酵技术 夏禹时期，已有不少关于少康（即：杜康）造秫酒的传说。我国 酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成。 资料一： 资料二： 资料三： 1857年，巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲中含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 请思考： 1、酒曲是什么？ 2、酿酒加酒曲的目的是什么？ 3、酒中除了酒精还有其他物质吗？ 酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅、让自然界各种微生物在上米娜生长而制成。 酒曲中含有各种微生物，可以产生蛋白酶、脂肪酶等，将粮食中的有机物分解，产生酒精等。 有微生物的多种代谢产物，例如乙酸乙酯。 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （1）概念： （2）原理： ___________________________________________，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 一、发酵与传统发酵技术 1、发酵 请思考：请同学们根据上述材料分析，归纳发酵的定义。 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 （3）类型： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 微生物的代谢类型 同化类型 异化类型 自养型 异养型 厌氧型 需氧型 兼性厌氧型 一、发酵与传统发酵技术 温故知新： 一、发酵与传统发酵技术 2、传统发酵技术 资料一：教材第5页关于腐乳的介绍。 资料二：豆瓣酱的制作流程： 发酵 煮黄豆 冷却后在黄豆表面图一层面粉 加盐加水 在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵 请思考： 1、制作腐乳利用了那些微生物？这些微生物来自哪里？ 2、参与豆瓣酱制作的微生物来自哪里？ 酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 空气中 空气中 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： 一、发酵与传统发酵技术 2、传统发酵技术 请思考：请同学们根据上述材料分析，归纳传统发酵技术的定义。 思考：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于，使用前一次发酵保存下来的面团进行的才属于传统发酵技术。 例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。 （2）类型： 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 一、发酵与传统发酵技术 2、传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 2、传统发酵技术 3、每年进行同样的操作，但每年制作的腐乳或豆瓣酱口感都不完全相同，有的年份甚至制作不成功，你知道是为什么吗？ 请思考： 原料的含水量、发酵时间、调料的比例、发酵温度等 控制不好，都会影响发酵结果。 请思考：小组讨论，总结传统发酵技术的优缺点。 （3）优点： 操作简单，适用于家庭或作坊式生产 缺点： 生产条件不易控制，产品容易收到