1.1传统发酵技术的应用（第2课时）课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用（第2课时） 【从社会中来】 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”（唐•王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 2 3 二、尝试制作传统发酵食品 （二）制作果酒和果醋 异养兼性厌氧型 真菌(真核生物) ①代谢类型： ②适宜发酵温度： ③分类： 1、菌种：主要是_________ 酵母菌 酵母菌 18-30℃ 2、发酵原理： ①在有氧条件下，进行___________________。 反应式：_________________________________________。 ②在无氧条件下，进行___________。 反应式：_________________________________________ C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量 酒精发酵 C6H12O6→2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量 有氧呼吸，大量繁殖 酿酒酵母的最适温度约为28℃ 果酒的制作 二、尝试制作传统发酵食品 （二）制作果酒和果醋 异养需氧型 细菌(原核生物) ①代谢类型： ②适宜发酵温度： ③分类： 1、菌种：主要是_________ 醋酸菌 醋酸菌 30-35℃ 2、发酵原理： 果醋的制作 ①当氧气、糖源充足时：_________ 反应式：_________________________________________。 ②当氧气充足，但_________时：__________________________ 反应式：_________________________________________ C6H12O6＋2O2→2CH3COOH（醋酸）＋2H2O＋2CO2＋能量 缺少糖源 C2H5OH（乙醇）＋O2→2CH3COOH（醋酸）＋2H2O＋能量 醋酸菌能将糖分解成醋酸 醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸 二、尝试制作传统发酵食品 （二）制作果酒和果醋 果酒和果醋的制作流程 无氧 18~30℃ 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 有氧 30~35℃ 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用; 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干; 除灰去污 避免葡萄破损，减少杂菌污染 ①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶中O2后再进行酒精发酵； ②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 不能反复冲洗。防止野生菌种减少，影响发酵 排出CO2气体，防止爆裂 防止杂菌污染 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果酒制作步骤： 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果酒制作步骤： 在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 还有一些乳酸菌和醋酸菌；可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量；可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量。 如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？ 果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？ 用酸性的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色） 发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用; 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干; 排出CO2气体，防止爆裂 防止杂菌污染 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果酒制作步骤： 二、尝试制作传统发酵食品 （二）制作果酒和果醋 制作果酒和果醋的装置 结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态 充气口 排气口 出料口