1.1 传统发酵技术的应用（第1课时）课件 2022—2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第一章 发酵工程 发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面； 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用（第1课时） 一、发酵与传统发酵技术 （一）发酵 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 3、类型： 1、概念： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 2、原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力。 ①对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行； ②而对其他生物来说，“发酵”一般指无氧条件下的细胞呼吸。 （二）传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 1、概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下 来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 2、类型： 3、主要食品： 酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 3、实例：腐乳 一、发酵与传统发酵技术 异养需氧型 真菌(真核生物) ①代谢类型： ②适宜发酵温度： ③分类： （1）菌种：主要是______, 还有其他菌种，如_____________________ 毛霉 青霉、酵母菌、曲霉等 毛霉 15-18℃ （2）发酵原理： 毛霉、青霉、曲霉等微生物能产生的________和________ 蛋白酶 脂肪酶 蛋白质 小分子肽 + 氨基酸 脂 肪 甘油 + 脂肪酸 蛋白酶 脂肪酶 （3）腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 利用干棕叶（或稻草）上或空气中的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉 逐层加盐，瓶口处要铺厚一些，目的是：防止杂菌进入。 加盐的目的：①可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬；②能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；③调味。 含水量70%左右的豆腐块为宜，原因：含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。 卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，作用：①主要作用是调制腐乳的风味；②同时抑制微生物的生长 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 一、发酵与传统发酵技术 （4）控制制作腐乳材料的用量 一、发酵与传统发酵技术 项目 说 明 水的控制 豆腐含水量约70% 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形； 含水量过低，则不利于毛霉的生长。 盐的控制 盐浓度过高，会影响腐乳的口味； 盐浓度过低，不足以抑制微生物生长，易腐败变质。 酒的控制 酒精含量过高，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，杂菌繁殖快，腐乳易腐败。 二、尝试制作传统发酵食品 异养需氧型 细菌(原核生物) ①代谢类型： ②适宜发酵温度： ③分类： 1、菌种：主要是_________ 乳酸菌 乳酸菌 室温 2、发酵原理： 在_____条件下乳酸菌能将葡萄糖分解为______。 无氧 乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸） 酶 +能量 （一）制作泡菜 3、制作泡菜的方法步骤 配制 盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛 发酵 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌、除氧 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 创造无氧环境，防止菜料变质腐烂 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。 不影响乳酸菌的生命活动 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长 4、结果分析和评价： 如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？ 1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 3.根据亚硝酸盐的含量来评定； 4.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态； 一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无