1.2 腐乳的制作 课件 2021——2022学年高二下学期生物人教版选修1

相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子，京考未中，为了生存和准备下一次考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 课题2：腐乳的制作 一、基础知识 腐乳制作的原理： 青霉 青霉 曲霉 曲霉 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉 直立菌丝 匍匐菌丝 毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。 ◎毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； ◎脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 问：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 二、实验设计 将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在15~18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 [资料一]毛霉的生长 让豆腐上长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 [资料二]加盐腌制 豆腐块与盐的质量分数比为5：1 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 [资料三]配置卤汤 二、实验设计 问：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？ 问：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 直立菌丝 匍匐菌丝 二、实验设计 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 操作提示： （一）控制好材料的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 2.卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 （二）防止发酵液被污染 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 2.装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 酒精含量的高低的作用主要通过对蛋白酶抑制作用来实现的，含量好，抑制作用越大，成熟期延长，含量低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 $