7.4.2 蛋白质、油脂-【优质课堂】2022-2023学年高一化学同步精品课堂（人教版2019必修第二册）

第四节 基本营养物质 第二课时 蛋白质 油脂 二、蛋白质 (一)蛋白质的存在： 蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。 动物的肌肉、皮肤、毛发、蹄(tī)、角等主要成分是蛋白质， 许多植物的种子(大豆、花生、小麦、稻谷)里也富含蛋白质。 蛋白质的生理作用： 一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。 (酶、激素、抗体、血红蛋白等) 在奶和奶的制品中 在豆类、花生、小麦和谷类中 P85-86 大家知道我国第一头克隆羊叫 什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？ 我叫阳阳 我是阳阳的妈妈 我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的 基因工程－以DNA控制和蛋白质合成技术为核心 1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的—结晶牛胰岛素 (二).蛋白质组成 (2)分子组成： (1)元素组成: C、 H 、O、 N、 S、P等 注 意 2.来源不同的蛋白质的含氮量都相当接近，即只需 测定蛋白质样品中氮元素的质量分数，就可计算 出蛋白质的质量分数 1 .少数蛋白质中含有Fe、Cu、Zn、Mn等元素 氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元 蛋白质是由许多氨基酸脱水缩合而成的高分子化合物 相对分子质量几万到几千万！ 那么，什么是氨基酸?它有什么样的性质？ 氨基酸 羧酸分子烃基上的氢原子被氨基(—NH2)取代的化合物 氨基(—NH2) 1.概念： 2.官能团 羧基(—COOH) α--氨基酸：羧基碳相连接的碳原子上的氢原子 被氨基取代(RCHCOOH)的产物 NH2 α—氨基酸是构成蛋白质的基石！ 例如: 烃基上一个H被—NH2取代 α—氨基丁酸 CH3CH2CH2COOH CH3CH2CH COOH NH2 2 γ β α 谷氨酸 甘氨酸 3.常见的氨基酸(了解) 丙氨酸 α—氨基乙酸 α—氨基丙酸 α—氨基戊二酸 俗称 氨基酸与硝基化合物是同分异构体 例:硝基乙烷 C2H5NO2 与 甘氨酸 4. 氨基酸的化学性质 （1）氨基酸的两性 ① 碱性: ② 酸性: R-CH-COOH NH3Cl R-CH-COOH NH2 + HCl R-CH-COONa + H2O NH2 R-CH-COOH NH2 + NaOH 氨基酸易溶于强碱 氨基酸易溶于强酸 氨基(—NH2)具有碱性 羧基(—COOH)具有酸性 （2）成肽反应： ① 概念：在酸或碱的存在下一分子的氨基与另一分子的羧基脱去一分子水，缩合成含有肽键的化合物称为成肽反应 ② 反应方程式 R-CH-COOH + NH2 CH-COOH H-N- R ＇ H + H2O R ＇ NH2—CH—C—N—CH—COOH R O H （肽键） 断键机理： 羧基去羟基，氨基去氢 二肽 二肽: 由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物 多肽: 由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物 氨基酸 二肽 缩合 水解 多肽 蛋白质 缩合 缩合 （M<1万） （M>1万） 水解 水解 (M：相对分子质量) 下列物质既可以与盐酸反应，又能与氢氧化钠溶液反应的是 A.NaHCO3 B.(NH4)2CO3 C. Al(OH)3 D.NH4Cl E.CH3COOH F. G.蛋白质 A B C F G 既可以与强酸反应，又能与强碱溶液反应的物质有： Al、Al2O3、Al(OH)3、弱酸的铵盐、弱酸的酸式盐、氨基酸、蛋白质 NaHCO3 (NH4)2CO3 思考与交流 (三)蛋白质的化学性质 【实验7-9】P86 (1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴酷酸铅溶液，观察现象。 (2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 (三)蛋白质的化学性质 (2)水解 天然蛋白质水解的产物都是α－氨基酸 蛋白质 多肽 氨基酸 酶或酸或碱 水解 (1)蛋白质的两性： 蛋白质和氨基酸一样也具有酸性基团和碱性基团 蛋白质溶液加入某些轻金属无机盐的浓溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的过程叫盐析。 (3)蛋白质的盐析： 应用: 分离、提纯蛋白质 物理变化 特征：可逆，加水可溶解，发生了物理变化 Na2SO4、浓食盐水、(NH4)2SO4等 酶或酸或碱 水解 （4）蛋白质的变性： 结论：蛋白质凝结，其物理性质和生理功能发生改变的现象。 某些有