1.1传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

《代岚岚出品》扑棱蛾子在此！！！！！！ 发酵： 指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 传统发酵技术： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 腐乳 ①原料： ②参与发酵的微生物： ③发酵原理： 豆腐 酵母菌、曲霉、毛霉 ；主要起作用的是毛霉 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 泡菜 ①参与发酵的微生物： 乳酸菌 ②发酵原理： 乳酸菌在无氧的情况下，能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）+能量 乳酸链球菌、乳酸杆菌 、酸奶 （厌氧细菌） （原核生物） 酒 ①参与发酵的微生物： 酵母菌 （单细胞真菌） （兼性厌氧微生物） （真核生物） ②发酵原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖； 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。 C6H12O6 → 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 最适为28℃左右，一般酒精发酵18～30℃ 、馒头、面包 果醋 ①参与发酵的微生物： 醋酸菌 （好氧细菌） （原核生物） ②发酵原理： 在氧气、糖源充足时，将糖分解成乙酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸 C6H12O6+2O2 → 2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 → CH3COOH（乙酸）+H2O+能量 30～35℃ 制作泡菜 原理： 乳酸菌 （植物体表面天然的） 乳酸菌在无氧的情况下，能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）+能量 步骤： 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 配置盐水： 原料处理蔬菜装坛： 5%-20%的盐水 盐水煮沸，冷却待用 调味、抑制微生物生长 杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气) 为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动 只能装八成满 ①在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； ②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； ③同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 加盐水： 封坛发酵： 用水密封泡菜坛 造成无氧环境 思考拓展：某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”。在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图。请你帮他分析下列问题： (1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ 提示　13天后食用比较好，因为此时亚硝酸盐含量低。 (2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ (3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 提示　盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物。 提示　“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化： 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 少（O2抑制乳酸菌活动） 最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 继续增多， 最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 制作果酒、果醋 原理： 酵母菌 醋酸菌 （果皮表面天然的） 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。 C6H12O6 → 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸 C2H5OH+O2 → CH3COOH（乙酸）+H2O+能量 无氧 有氧 18～30℃ 30～35℃ 器具消毒 冲洗葡萄 尝试制作传统发酵食品——果酒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 冲洗次数不宜过多，防止洗掉葡萄皮上的酵母菌 先洗葡萄，再去枝梗， 防止除去枝梗时葡萄皮破损导致杂菌污染 榨汁装瓶 酒精发酵 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶 （注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖 ①在发酵的最初阶段使酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖产生足够的菌种；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d. 适时排气，以平衡气压 空气进入发酵品会破坏无氧环境以及杂菌污染 果酒检测 用酸性重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色） 果醋发酵 打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30～35℃，时间为7～8d