1.1果酒和果醋的制作课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

传统发酵技术追溯 早在几千年前，人们就开始从事酿酒、酱、醋、奶酪等的发酵生产，并积累了许多有关发酵的经验。据考古发掘证实我国在龙山文化（距今4000－4200年）已有酒器发现。先秦就有主管王室、官用造酒事的官职。3000年前，中国已有用长霉的豆腐治疗皮肤病的记载（可能是抗生素的缘故）。 在国外，相传埃及和中亚两河流域在公元前40－30世纪就已开始酿酒、烘制面包。 发酵现象早已被人们所认识，但了解其本质却是近200年来的事。发酵是生物体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生物体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵也是呼吸的一种，只不过呼吸作用最终生成水和CO2，而发酵最终是获得不同的代谢产物。 秦国古墓发现一壶酒 发酵: 利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需要的产物的过程。 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵和传统发酵技术 传统发酵技术: 指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 发酵乳制品是原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶酒、乳酒（以马奶酒为主）等。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。据史料记载，早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 课题1 果酒和果醋的制作 果酒的作用： 1.促进食欲 2.美容瘦身 3.舒筋活血 4.杀菌促消化 1.果酒的制作原理 （1）关于酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 细胞结构： 生殖（主要方式）： 过程：母体 芽体 新个体 异养 兼性厌氧型 土壤、空气 单细胞、真核生物 出芽生殖 酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态，并利用孢子繁殖。 出芽 孢子 代谢类型 5 C6H12O6+6O2 +6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 有氧呼吸：先通氧气，使酵母菌细胞增殖 无氧呼吸：密封处理，产生酒精 （酒精发酵） 1.果酒制作的原理 6 2、果酒制作时条件 1）温度： 酵母菌生长最适温度： 酒精发酵的控制温度： 2）氧气：前期： 后期： 3）PH： 4）时间： 28℃ 18～30 ℃ 需氧 不需氧 生活在偏酸环境中（4.0-5.8） 10-12天 3、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 无 氧 制作果酒的步骤 装置消毒 Ziyuanku.com 8 1.一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 2.发酵时，也会混入其他杂菌，为什么酒不会坏，且最终检测不出杂菌？ 在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物被抑制。 根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种： 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 资*源%库 ziyuanku.com 9 3.制作葡萄酒时，未加酒曲，酵母菌来自于哪里？ 葡萄皮上自带酵母菌，故不宜过分冲洗 4.如何解释酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象？ 酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，后进行无氧呼吸产生酒精。 5.米酒的制作为什么要在种间挖一个凹坑？ 增大酵母菌与空气接触面积，使其有氧呼吸繁殖出更多酵母菌 6.你认为哪些操作是防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；先洗再摘，沥干水分；每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 资*源%库 ziyuanku.com 10 思考讨论: （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连接？ 取样检查和放出发酵液 防止空气中杂菌的污染 充气口 排气口 出料口 制酒时关闭 制醋时打开 通入氧气 排出 CO2 排出多余的氧气 其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 11 思考与讨论：检测果酒的制作是否成功 1.取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 2.用显微镜观察酵母菌 3.用重铬酸钾检测酒精的存在与否。 橙色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应（酸性环境） 果醋的作用： 1.降低胆固醇 2.提高免疫力,防癌抗癌作用