第1章 微专题(一) 传统发酵技术的应用中涉及的微生物-2022-2023学年新教材高中生物选择性必修3【精讲精练】人教版（教师用书word）

一、传统发酵技术中应用的微生物比较 项目 菌种 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 结构方面分类 真核生物 原核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养厌氧 繁殖方式 主要在适宜条件下出芽生殖 二分裂 二分裂 生产应用 酿酒 酿醋 制作泡菜 发酵条件 氧气 初期需氧 后期无氧 一直需氧 无氧 适宜温度 28 ℃ 30～35 ℃ 室温 1．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　) A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种都是异养生物 B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种中只有乳酸菌不能进行有氧呼吸 C．制作果酒、果醋、泡菜过程中所需适宜温度最高的是果醋的制作 D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种中只有毛霉是真核生物 解析　D　制作果酒的酵母菌、制作果醋的醋酸菌、制作泡菜的乳酸菌、制作腐乳的毛霉都属于异养生物，A正确；酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉中，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸，B正确；制作果酒的适宜温度是18～30 ℃，制作果醋的适宜温度是30～35 ℃，制作泡菜的适宜温度是室温，C正确；酵母菌和毛霉均是真核生物，D错误。 2．微生物发酵可用于食品加工。下列叙述错误的是(　　) A．葡萄酒发酵的温度若超过30 ℃，则需要采取适当的降温措施 B．制作果酒时，向果汁中加入一定量蔗糖，可提高果酒酒精含量 C．制作果醋时，应持续向发酵装置中通入无菌空气 D．从果醋中分离出的菌种可用于制作酸奶 解析　D　酒精发酵的最佳温度是在18～30 ℃，若发酵过程中温度高于30 ℃，则需及时采取降温措施，主要是为了防止酒的风味不佳，A正确；制作果酒时，向果汁中加入一定量蔗糖，既可以增加糖的含量，又可以借助酵母菌将蔗糖转化为酒精而提高果酒的酒精含量，B正确；醋酸菌为需氧菌，制作果醋时，应持续向发酵装置中通入无菌空气，C正确；从果醋中分离出的菌种属于需氧菌，不能产生乳酸，所以不能用于制作酸奶，D错误。 3．(不定项)下列关于传统发酵技术应用的叙述，不正确的是(　　) A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 解析　ACD　乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B正确；果醋制作过程中，醋酸菌产生的醋酸使溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，C错误；毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。 二、传统发酵技术中环境变量的控制 果酒、果醋、泡菜制作的比较 项目 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 菌种 酵母菌(真核生物) 醋酸菌(原核生物) 乳酸菌(原核生物) 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养厌氧型 原理 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化成乙醇 醋酸菌在O2、糖源充足时，通过复杂的化学反应将葡萄糖分解成醋酸；在缺少糖源时直接将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛变为醋酸 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖转化为乳酸 发酵 条件 前期需氧，后期无氧，温度约为28 ℃ 一直需氧，温度30～35 ℃ 无氧，室温 共同点 ①天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用，或直接获取代谢产物；②制作过程中都要注意防止杂菌污染 4．图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示，下列关于传统发酵技术的叙述错误的是(　　) A．利用图甲装置进行果酒发酵时，通过排气管可排出CO2 B．利用图甲装置进行果醋发酵时，需同时打开阀a、阀b C．图乙中曲线①、②可分别表示图甲装置中O2浓度、酒精含量 D．发酵过程中酵母菌细胞内产生CO2和酒精的场所相同 解析　D　用图甲装置发酵时，需定时打开阀b释放CO2，A正确；果醋发酵时需要氧气，因此用图甲装置进行果醋发酵时，需同时打开阀a、阀b，B正确；酵母菌开始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线①可以表示图甲装置中O2浓度的变化，酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线②可以表示图甲装置中酒精浓度的变化，C正确；发酵过程中酵母菌细胞内产生的CO2前期来自线粒体，后期来自细胞质基质，酒精的产生场所是细胞质基质，产生CO2和酒精的场