第一章 微项目 探秘膨松剂 课件2022-2023学年上学期高一化学鲁科版（2019）必修第一册

第一章《 微项目 探秘膨松剂》 高一化学鲁科版必修第一册 1 微项目　探秘膨松剂 —体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 马耳他单板滑雪运动员珍妮丝·斯皮泰 ----“豆包姐” 北京2022年冬奥会中国自由式滑雪 运动员“两金一银”获得者谷爱凌 韭菜盒子 为什么这些美味可口的食品吃起来的口感具有 松软或者酥脆特点？ 松软的面包和蛋糕、酥脆的饼干，深受人们的欢迎，他们之所以那么松软或酥脆，是因为在制作的过程中使用了膨松剂。（点）膨松剂是指在食品加工过程中加入的，能使面胚（pei）发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或者酥脆特点的一类物质。膨松剂一般可以分为（点）生物膨松剂，例如酵头等在酵母菌的作用下可以使面团发酵。还有一类是化学膨松剂例如碳酸氢钠等。 化学膨松剂为什么可使食品变得松软、酥脆呢？碳酸氢钠为什么可以用作膨松剂呢？今天我们一起来探究碳酸氢钠做膨松剂的作用原理。 [必备知识] 1．膨松剂 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而 使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。 酵母 2．膨松剂的分类 酵头 化学膨松剂 学科 素养目标 运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。 知道可以通过分析、推理等方法认识研究对象的本质特征、构成要素及相互关系，建立认知模型，并能运用模型解释化学现象，促进“证据推理与模型认知”核心素养的发展。 了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。 教学重难点 重点 难点 认识碳酸氢钠作为膨松剂的作用原理 实验现象的分析、评价及实验方案的设计 项目活动1 探究碳酸氢钠用作 膨松剂的作用原理 观察两个小组制作的馒头的色泽，品尝一下馒头的味道，感受一下松软度并与同学们分享你的体验。 馒头 色泽 味道 松软度 ① ② 略显黄色 口感不佳（碱味） 较差 白色 口感较好， 无特殊味道 较好 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 馒头① 馒头② 发黄，并略带碱味 更白，更松软 同学们，在小鲁和妈妈蒸馒头的过程中，你读取到了哪些与碳酸氢钠有关的事实依据呢？（点） A同学通过资料卡片的阅读发现：酵jiao头发酵后生成CO2和酸性物质 B同学发现：这次面团发的不太好，加NaHCO3也就是小苏打后蒸出的馒头发黄、略带碱味，如下左图所示。 C同学发现：单独使用NaHCO3做膨松剂效果并不太好 D同学发现：添加NaHCO3和食醋，蒸出的馒效果良好，如下右图所示。 梳理同学们找到的事实依据，并填入下表。 推测的具体依据 NaHCO3与食醋（酸）发生化学反应， 产生气体 NaHCO3受热发生化学反应，产生气体 可能有Na2CO3生成 有碱性物质存在 酵头 酵头是前一次发面蒸馒头时留下的一小团面。酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化碳能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质（如碳酸钠溶液，俗称碱水）中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，碳酸钠加入的量过多会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。 资料卡片课本第33页 发黄，并略带碱味 馒头① 馒头② 探究活动一：探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 推测的作用原理 同学们，你能推测NaHCO3的作用原理么？我们一起来看看某同学的推测 NaHCO3单独用作膨松剂时，效果并不太好，也就意味着蒸出的馒头可能不够松软，口感可能不太理想，但也起到了一定的效果，也就是说（点）NaHCO3单独存在时，受热可以发生化学反应，产生气体。 直接在面团中加入NaHCO3和食醋，蒸出的馒效果良好，也就是说（点）NaHCO3可与酸性物质发生化学反应，产生气体 小鲁妈妈用酵头发面不成功，再加入NaHCO3后，蒸出的馒头发黄、碱味。发面不成功意味着酵头发酵后生成CO2和酸性物质均较少，加入碳酸氢钠后由图片可以看出，馒头的松软程度较好，也就是说可能是（点）碳酸氢钠与酸性物质发生化学反应，产生气体。但色泽与口感不好，结合资料卡片，可能是有Na2CO3生成，或者有碱性物质残留。 1.预测NaHCO3化学性质： 预测依据： ①实际蒸馒头的真实事件； ②NaHCO3属于盐类，具有盐类的 性质，可能与酸、碱、盐溶液发生 反应 NaHCO3可能受热分解，产生二氧化碳气体，可能生成Na2CO3 NaHCO3可能与酸反应，产生二氧化碳气体 NaHCO3溶液可能显碱性 探究活动二：探究碳酸氢钠的