生活中常见的“盐”

【导读】 食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。氯化钠在食盐中含量为99%，部分地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率，同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘元素来预防碘缺乏病，添加了碘元素的食盐叫做碘盐。 荐稿 大毛毛笔记 生活中常见的“盐” 盐起源于中国，“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：“天生者称卤，煮成者叫盐。”传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有粗盐青、黄、白、黑、紫五种，推断中国人大约在炎帝与黄帝之间的时期开始煮盐，中国古时的盐是用海水煮出来。20世纪50年代福建有文物出土，其中有煎盐的器具，证明了古人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证，在中国，盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代，发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮的鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。在宋朝以前，在河东解州安邑县东南十里，就修建了专为祭祀“盐宗”的庙宇。 中国也是盐井的发明地。《蜀王本纪》：“宣帝地节中始穿盐井数十所。”汉代起，也开始利用盐池取盐。王廙《洛都赋》：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮，成之自然。”刘桢《鲁都赋》：“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。” 初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮，这种原始的煮盐方法费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，从盐一诞生起，王室就立有盐法，在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼》中记述盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务，祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，大王的膳馐要用饴盐。汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记·平准书》中记载，当时谁敢私自制盐，就施以把左脚趾割掉的刑罚。晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年，立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。” 秦汉时河东郡地在今山西运城、临汾一带，因黄河流经山西省西南境，山西却在黄河以东食盐，故这块地方古代称为河东。古人从河东盐池中引水至旁边的耕地，每当仲夏时节，遇到刮大南风时，一天一夜耕地中就长满了盐花，当地人把这叫“种盐”，盐的品质非常好。《吕氏春秋》：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣（zhān）鲔（wěi）之醢（hǎi），大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。”意思就是说最好的调料是四川阳朴的姜、湖南桂阳招摇山的桂、广西越骆国的竹笋、用鲟鳇鱼肉制成的酱、山西的河东盐、宰揭山颜色如玉的甘露、西方大泽里的鱼子酱。 春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。中国第一个盐商是春秋时鲁人猗顿，旧有“陶朱、猗顿之富”之说，陶朱是指范蠡，范蠡助越王勾践灭吴后，因为认为越王为人不可共安乐，因此弃官到山东定陶县称“陶朱公”，经商致富，“十九年中三致千金，子孙经营繁息，遂至巨万。”猗顿则到春秋时的郇国，郇国汉属河东郡，今属山西，猗顿在郇国经营河东盐十年，亦成为豪富。古代盐商一般都具有垄断的特权，所以盐商十有八九都发了大财，明清两代，江南扬州一带的盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》记：“有欲以万金一时费去者，使门下客以金尽买金箔，载至镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散，沿缘草树间，不可复收。又有以三千金尺买苏州不倒翁，倾于水中，水道为之寒者。” 烹饪调味，离不了盐，但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。《调鼎集》说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”做菜时候，要注意最后放盐，如果先放食盐，食物煮不烂。中国古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。总之，盐作为调味品，不仅是人生理的需要，也是烹调过程中调味的需要。盐的性味功能决定了它无论于人体还是于调味都起着酸、苦、甘、辛任何其它味不可替代的作用，无愧为是百味之将。 食盐除了可以调味，它还有许多作用。食盐可以维持细胞外液的渗透压，钠离子和氯离子是维持细胞外液渗透压的主要离子，在细胞外液的阳离子总量中，钠离子占百分之九十以上，在阴离子总量中，锂离子占百分之七十左右，所以，食盐在维持渗透压方面起着重要作用，影响着人体内水的动向。食盐还参与体内酸碱平衡的调节，碳酸氢钠在血液中有缓冲作用，氯离子和碳酸根离子在血浆和血红细胞之间也有一种平衡，当碳酸根离子从血红细胞渗透出来的时候，血红细胞中阴离子减少，氯离子就进入血红细胞中，以维持电性的平衡。食盐中的氯离子在体内参与胃酸的生成，胃液呈强酸性，pH约为1，它的主要成分有胃蛋白酶、盐酸和粘液，胃体腺中的壁细胞