第1章第1节 传统发酵技术的应用（分层练）-2022-2023学年高二生物备课无忧（人教版2019选择性必修3）

第1章第1 传统发酵技术的应用分层练 一、单选题 1．泡菜酸脆可口，深受人们的喜爱。有关泡菜腌制的叙述错误的是（    ） A．腌制泡菜中蔬菜、盐水应加满泡菜坛 B．腌制泡菜时加入少量白酒，可以减少杂菌的污染 C．腌制泡菜时，为了缩短发酵的时间可以加入一些原来的泡菜汁 D．腌制泡菜的早期可能有一些气体产生 2．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，相关叙述正确的是（    ） 挑选葡萄→冲洗→榨汁→Ⅰ→醋酸发酵→果醋 A．制作葡萄果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌 B．红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液形成的 C．Ⅰ过程葡萄汁要装满发酵瓶，醋酸发酵过程需要通入氧气 D．变酸的葡萄果酒表面形成的菌膜可能是乳酸菌繁殖形成的 3．下列关于微生物发酵的叙述，错误的是（    ） A．制作葡萄酒的过程中，将葡萄浆放入发酵瓶中时，应尽可能装满 B．制作果酒的过程中，添加适量蔗糖可获得酒精含量和甜度均较高的果酒 C．制作果醋的过程中，发挥作用的优势菌种是醋酸菌 D．泡菜腌制过程中，可加入已腌制过的泡菜汁来加快发酵进程 4．关于传统发酵技术的应用，下列说法正确的是（    ） A．制作果酒和果醋利用的微生物分别是酵母菌和乳酸菌 B．利用乳酸菌制作泡菜过程中，先通气培养，后密封发酵 C．酿制果酒时一般将温度控制在20～30 ℃ D．泡菜坛内的白膜是由产膜酵母大量繁殖形成的 5．《书经》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”提到酿酒必须要用酒曲。酒曲是以谷物为原料，破碎加水压制而成的。酒曲富含酵母菌和霉菌等多种微生物，经水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于酿酒。下列相关说法错误的是（    ） A．谷物为酒曲中的微生物提供了多种营养物质 B．酿酒过程中，米蒸熟后要冷却后才能加入酒曲 C．酿酒过程中，发酵液中的pH保持稳定不变 D．酒曲中的酵母菌通过无氧呼吸将原料中的糖转化为酒精 6．下列有关叙述，不正确的是（    ） A．泡菜坛内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含菌种不同 B．制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关 C．对培养液中酵母菌计数时可用抽样检测法，取样时试管中培养液需先摇匀 D．培养酵母菌时，若将原培养液中酵母菌接种量减半，则种群K值不变 7．列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是（　　） A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有核糖体 B．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒 C．在腐乳制作过程中必须要有生产蛋白酶的微生物参与 D．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐增大 8．下列有关利用葡萄酿制葡萄酒过程的叙述，错误的是（    ） A．制作葡萄酒时，酵母菌应先在有氧条件下增殖 B．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液中形成的 C．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解 D．酒精积累是导致发酵液中细菌数量降低的原因之一 二、综合题 9．果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。回答下列问题： (1)酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌____ ____。 (2)葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________消毒。制作_________时应将下图中的开关2打开，原因是__________ ______。 (3)制作腐乳的原料中，含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成________。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现____ ____。 (4)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_____________ ___。 10．青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在制作的青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。请回答下列问题: （1）在青梅果酒发酵过程中，图1装置中的充气口应处于___________状态，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是______ _____。可在酸性条件下，用___________（填试剂）检测有无果酒产生。 （2）从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖度为___________时效果最佳，在此浓度之前，果酒酒精度随初始糖度的增加而增加，原因是______ ___