第1章第1节 传统发酵技术的应用（课件）-2022-2023学年高二生物备课无忧（人教版2019选择性必修3）

第1章第1节 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴期德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 1.发酵与传统发酵技术。 2.泡菜、果酒和果醋制作的原理。 3.尝试泡菜、果酒和果醋的制作。 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （2）类型： （1）概念： 有氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 （3）产品： 一、发酵与传统发酵技术 (一) 发酵 操作简单、便于家庭式或作坊式生产（优点） 腐乳的制作 1. 实例： 2. 概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 (二) 传统发酵技术 3. 类型： 蛋白质 小分子肽 + 氨基酸 蛋白酶 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 (1) 原理： 来自于：毛霉(主要)、酵母、 曲霉等 (2) 制作过程： 生产条件不易控制，容易受杂菌污染（缺点） 一、发酵与传统发酵技术 固体发酵（混合菌种）和半固体发酵 4.优缺点： 二、尝试制作传统发酵食品 （1）种类: （一）制作泡菜 1.乳酸菌 （2）分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶） （3）代谢类型： （异养）厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 2. 制作过程： 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水； 根据室内温度控制发酵时间； 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌除氧 创造无氧环境 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 （一）制作泡菜 二、尝试制作传统发酵食品 P8【拓展应用】 2、某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 （1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ （2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ （3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。 可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 “陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 1.果酒制作的原理 ①菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②发酵过程： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O 酶 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 ③温度控制： 一般酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。 ④气体控制： 前期需氧，后期无氧。 二、尝试制作传统发酵食品 （二）制作果酒和果醋 2.果醋制作的原理 ①菌种： 醋酸菌。 ②发酵过程： 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 酶 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O。 酶 ③温度控制： 最适为30～35 ℃。 ④气体控制： 需要充足的氧气。 二、尝试制作传统发酵食品 （二）制作果酒和果醋 3.实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 先有氧后缺氧 果酒 18～25 ℃ 醋酸发酵 果醋 有氧 30～35 ℃ 酒精发酵和醋酸发酵比较 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供____________。 酵母菌 醋酸菌 18～25 ℃ 30～35 ℃ 先有氧后缺氧 有氧 乙醇 二、尝试制作传