1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件2021-2022学年高二下学期生物人教版选修1

课题3 制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化和吸收。 少吃腌制食品，含有亚硝酸盐 亚硝酸盐 白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒。膳食中的绝大部 分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下才会转变为致癌物——亚硝胺。 思考 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置时间过久，蔬菜中的硝酸盐会被为微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 制作泡菜 制作泡菜——乳酸菌 结构： 原核生物，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 思考 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。 因为抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。 制作泡菜 制作泡菜——乳酸菌 结构： 原核生物，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 生存环境： 温度： 代谢类型： 生殖方式： 空气、土壤、植物体表、 人或动物肠道内等 异养厌氧 二分裂 30℃～40 ℃ 泡菜制作的原理 乳酸菌在无氧的条件下进行无氧呼吸，将葡萄糖分解为乳酸。 C6H12O6 →2C3H6O3+能量 酶 选择材料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加入调料、装坛 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 实验设计 原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，切分成条状或片状。 思考：乳酸菌的来源？ 所选蔬菜自身带有的 配制盐水 按照清水与盐的质量比为10:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。 思考：为了缩短时间，在盐水中加入陈泡菜液的作用是什么？ 增加乳酸菌数量 思考 1.为什么清水与盐的质量比为4:1？ 盐浓度过低，不足以抑制微生物生长。 盐浓度过高，会影响泡菜的口味。 2.将盐水煮沸冷却的目的？ 煮沸：消毒、除氧； 冷却：保证乳酸菌等微生物正常的生命活动。 装坛 将新鲜蔬菜装入泡菜坛内，装至半坛时放入香辛料，继续装至八成满注入盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 腌制条件 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？ 封坛发酵 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 思考：密封菜坛的原因？ ①保证乳酸菌所需的无氧环境 ②防止杂菌进入 【结果分析与评价】 随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化如何？试分析形成这种趋势的原因。 泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？ 发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会逐步上升。 随着腌制时间的延长，氧气被消耗完，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物的生长，亚硝酸盐的含量逐渐下降并趋于稳定。 氧化 维生素C、E和酚类物质 【结果分析与评价】 随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化如何？试分析形成这种趋势的原因。 降低原因： 硝酸盐还原菌受到抑制， 部分亚硝酸盐被分解 亚硝酸盐先增加后降低至稳定 增加原因： 硝酸盐还原菌活跃 微生物 产物 菜质 发酵 前期 发酵 中期 发酵 后期 大肠杆菌、酵母菌活跃， 乳酸菌较少（有氧）， 硝酸盐还原菌活跃。 酒精、CO2、 乳酸较少、 亚硝酸盐增加 咸而 不酸 大肠杆菌、酵母菌受到抑制（PH降低）， 乳酸菌活跃，硝酸盐还原菌受到抑制。 乳酸增加、 亚硝酸盐减少 （部分分解） 有酸味 且清香 乳酸菌受到抑制（PH过低），硝酸盐还原菌受到抑制 乳酸缓慢增加，亚硝酸盐降低 至稳定 根据微生物的活动情况将泡菜发酵过程分为三个阶段: 过酸 泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原成亚硝酸盐。 随着腌制时间的延长，乳酸细菌大量繁殖对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 思考 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 这层白膜是产膜酵母繁殖形成的白膜。泡菜液表面氧气含量丰富，适合酵母菌的繁殖。 练一练 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌 A 测定亚硝酸盐含量 原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合形成玫瑰红色染料。