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自助餐服务
自助餐服务是当前较流行的一种服务方
式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一
谈,其实自助餐厅的接待对象是零散客人或
团体客人,价格实惠、品种丰富并节省时间。
冷餐会的接待对象为宴会客人,相对于自助
餐来说具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的
特点。但两者的服务方式相近,冷餐酒会就
是一种以自助餐形式提供的宴会。
(一)自助餐台设计
自助餐台也叫食品陈列台,可以安排在
餐厅中央、靠墙或餐厅角落;可以摆成完整的
大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐
厅的食品台往往都精心设计,要求与餐厅整
体布局相呼应,可用大理石砌成固定食品台
或用餐台搭成。具体要求如下:
1.美观醒目
自助餐台要布置在餐厅显眼的位置,灯
光直射,使客人一进餐厅就能看见。食品摆
放要有 立 体 感,色 彩 搭 配 合 理,装 饰 美 观
大方。
2.方便客人
自助餐食品台摆设的高度和空间要方便
取用,同时照顾客人取菜的习惯流向,避免拥
挤堵塞。
3.主题装饰
自助餐台装饰应与餐厅主题交相辉映,
可以摆设黄油雕塑、冰雕、工艺品等美化食品
台,突出餐厅主题,烘托气氛,体现饮食文化。
(二)食品台摆台
食品台台面布置要求立体感强、方便取
菜和主题鲜明。
(1)客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向
的开始处,即自助餐台最前端,一般20个一
叠,码放整齐,不要堆得太高;冷菜用冷盘,取
热菜的盘子应加热保温。
(2)以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点
和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品,冷
菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放。
其中,特色菜肴和成本较高的食品还可以单
独陈列,为客人现场烹制、切割或分派等,体
现特别服务。
(3)热菜用保温锅盛放保温,客人取菜时
由服务员揭开 盖 子 或 客 人 自 揭 保 温 锅 盖
取菜。
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(4)每样菜肴都要摆放取菜的公共用具,
中英文对照的菜牌和配菜用的调味品。
(5)摆放菜肴时注意色彩搭配、有立体感
和美观诱人。
(6)食品台中央最高处、背景处或醒目位
置还可以摆放黄油雕、冰雕、工艺品和装饰物
点缀烘托气氛。
(三)餐桌摆放
冷餐会可以分为立式或坐式,而自助餐
厅通常设座位,其台面可以按零点餐厅摆放。
主要用具有:
(1)冷采用具:头盆刀和头盆叉。
(2)热菜用具:汤勺、餐刀和餐叉。
(3)甜点用具:甜品叉和甜品勺。
(4)其他用具:面包盘、黄油刀、餐巾、冰
水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。
十、自助餐厅服务程序
1.餐前准备
(1)按要求着装,按时上岗。
(2)按要求和规范做好环境卫生。
(3)擦拭和检查各类餐具和器具。
(4)备足开餐时所需的调味品。
(5)装饰布置自助餐台。
(6)按规范摆放食品和摆台。
(7)参加餐前会
(8)以站立的姿态恭候客人光临。
2.开餐服务
(1)主动问候客人,拉椅让座。
(2)询问客人喝何种酒水。
(3)开单取饮料,提供酒水服务。
(4)指示客人取菜,遇行动不便的客人,
征求意见并为其取食物。
(5)巡 视 服 务 区 域,随 时 为 客 人 提 供
服务。
(6)客人用完甜点后,询问客人是否需要
咖啡或茶,并及时服务。
3.自助食品台值台服务
①保持台面清洁卫生
②不断补充食品,保证用餐过程中食品
不短缺
③检查食品的温度,保证热菜要烫,冷菜
要凉
④介绍推荐菜肴,回答客人提问
⑤帮助客人取递食品,分切大块烤肉或
现场烹制等
4.结账
一般社会自助餐厅实行客人进餐厅先付
费制度。饮料含在餐费里,如用规定以外的
酒水现付或最后付费。旅游饭店通常是等客
人用完餐后再付费,等客人示意结账时,迅速
准备账单,并按规范替客人办理结账手续。
5.热情送客
客人离座,迅速帮助拉椅,提醒带好随身
物品,并礼貌致谢,欢迎下次光临。
6.结束工作
(1)将食品台商可回收利用的食品整理
好,撤回厨房。
(2)妥善保存自助餐食品台的装饰品。
(3)清理餐桌。
(4)清洁卫生。
(5)关空调、关灯、关门等。
一、选择题
1.(12高考)某自助餐厅接待了一个老年团,
服务人员在餐台上摆放了寿星、仙鹤等雕
刻作品,客人看到后很高兴,这体现了自助
餐台的设计要 (