第3章 任务3 西餐厅午餐、晚餐服务-2023山东省职教高考酒店管理一轮总复习上册

参考答案 (4)语言 与中国的“食不言、寝不语”习惯相反,西餐桌上 应和别人轻松自由地交谈。说话时嘴里不嚼食 物,通常说话前或喝酒前要用餐巾擦一下嘴。 (5)用餐习惯 面包用手掰成大小合适的小块送入口中;喝汤时,右 手拿汤勺,勺子朝正前方向舀,再送入口中,不发出 声响;不端盘子进餐;大块肉食不可用刀叉扎着食 用,应切成大小适宜的小块送入口中;如用到带肉 类菜肴和带骨刺的海鱼,先用刀、叉将肉与骨分 开,再切成小块送入口中,不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声;讲究不同种类的菜肴配用不同的 餐具和搭配不同口味的酒品。 (6)刀叉语言 席间饮酒或暂时离席,应将刀叉呈“八”字形搭放 在盘边,刀口朝向里侧。如用餐完毕,暗示服务 员可以撤盘,将刀叉并排放于盘中。 2.答案:(1)头盘 (2)汤 (3)副菜 (4)主菜 (5)蔬菜类菜肴 (6)甜品 (7)咖啡、茶 任务三 西餐厅午餐、晚餐服务 高考题精编 一、选择题 1.D 2.A 3.D 4.D 5.D 6.C 7.C 8.C 9.D 10.B 11.C 12.D 13.A 二、案例分析题 1.答:(1)橙味烤野鸭:美式菜.(2分) (2)13度以上的红葡萄酒;(2分) 香槟酒或玫瑰葡萄酒.(1分) (3)服务方法: ①从客人右侧撤下装饰盘,摆上餐盘;(1分) ②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬 菜,菜肴主要部分靠近客人;(2分) ③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙 司;(1分) ④如配有色拉,也应人左侧为客人依次送上.(1 分) 2.答:(1)小王操作中: ①不该为客人推荐干红葡萄酒; ②不该从吧台取出酒后,直接开启酒瓶; ③开瓶操作不规范。 (2)小王应该这样操作: ①为客人推荐干白葡萄酒, 或香槟酒或玫瑰露葡萄酒(玫瑰露酒);答对一种 即可得分) ②葡萄酒开启前应向主人示酒(或示瓶); ③开启葡萄酒: a.开瓶时尽量避免晃动瓶身,动作要准确、敏捷、 果断; b.具体方法是:用开瓶刀割取下包装纸; c.垂直将酒钻钻进木塞,用杠杆原理将木塞拔出; d.用干净的布巾擦拭瓶口,检查木塞。 3.答:(1)不正确之处为: ①没有将白葡萄酒冰镇; ②没有向主人展示商标。 (2)白葡萄酒的酒水服务程序为: ①服务员右手持用餐巾包好的酒瓶,商标朝向主 人,从主人右侧倒入1/5杯的白葡萄酒,请主人品 评酒质。 ②主人认可后,按照女士优先的原则,依次为客 人倒酒。服务员应站在客人的右侧,倒入杯中3/ 4即可。 ③最后给客人斟酒,再把白葡萄酒放回冰桶,商 标朝上。 ④随时为客人添加白葡萄酒。 ⑤当整瓶酒将要倒完时,询问主人是否需要再加 一瓶。 ⑥如果主人表示不再加酒,即观察客人,待其喝 完酒后,立即将空杯撤掉。 4.答:小唐操作中的不当之处及改正措施: ①菜点上桌的顺序不正确,正确的顺序:什锦沙 拉、华盛顿奶油汤、黑椒牛柳、圣诞布丁、爱尔兰 咖啡; ②“黑椒牛柳”的摆放方式不正确,放盘时应将牛 柳靠近客人,配菜在上方; ③“黑椒牛柳”的服务顺序不正确,应先摆好相应 的餐具,再将菜肴送上桌; ④跟配的色拉摆放的位置不正确,色拉应摆放在 主菜盘的左上方。 5.答:(1)全程陪同导游员的不妥之处:擅自取消青 岛的游览活动,未向组团社汇报;(2分) 他应该:向组团社报告,由组团社做出决定并通 知各地的接待社。(2分) (2)餐厅服务员的不妥之处: ①向美国客人推荐了欧美客人不喜欢的奇形怪 状、动物内脏类的食物,如葱烧海参、九转大肠、 油爆双脆等菜肴;(1分) ②直接打开红葡萄酒。(1分) 他应该: ①根据美国客人的饮食习惯,向他们推荐鲜嫩、 清淡、爽口和咸中带甜的菜肴;(1分) ②在开瓶前,先向客人展示酒的商标,让客人验 看。(1分) 6.答:(1)小张操作的不当之处: ①从左边送上汤菜;(1分) ②在上完鱼类菜肴后斟倒白葡萄酒;(1分) ③餐具调整为左侧蜗牛叉、右侧蜗牛夹;(1分) ④牛排分派到客人餐盘外侧。(2分) (2)正确的操作方法: ①汤菜应从客人右边送上;(1分) ②白葡萄酒应在上鱼类菜肴前斟倒;(1分) ③餐具应调整为左侧蜗牛夹,右侧蜗牛叉;(1分) ④牛排应分派到客人餐盘内侧。(2分) 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋