第4章 任务3 西餐宴会服务-2023山东省职教高考酒店管理一轮总复习上册

宴会服务 西餐宴会服务规程 (一)引领服务 客人到达宴会餐厅门口时,迎宾员应主 动上前表示欢迎。礼貌问候后,将客人引领 至休息室,并根据需要接挂衣帽。 (二)休息室鸡尾酒服务 客人进入休息室后,休息室服务员应向 客人问候,并及时向客人送上各式餐前酒。 送酒水前应先做介绍并征求客人意见。 在客人喝酒时,休息室服务员应托送果 仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供。休 息室服务时间一般为半小时左右。当客人到 齐、主人示意可以入席时,则应及时引领客人 至宴会厅。 (三)拉椅让座 当客人到达本服务区域时,值台员必须 主动上前欢迎、问好,然后按先女后男、先宾 后主的顺序为客人拉椅让座。待客人坐下 后,为客人铺餐巾,并点燃蜡烛以示欢迎。 (四)上头盆 根据头盆配用的酒类,先为客人斟酒,再 上头盆。如果是冷头盆,则可在宴前10min 事先上好。当客人用完头盆后应从客人右侧 撤盘,撤盘时应连同头盆刀、叉一起撤下。 (五)上汤 上汤时应加垫盘,从客人右侧送上。喝 汤时一般不喝酒,但如安排了酒类,则应先斟 酒,再上汤。当客人用完汤后,即可从客人右 侧连同汤匙一起撤下汤盆。 (六)上鱼类菜肴 应先斟好白葡萄酒,再为客人从右侧上 鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后,即可从 客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 (七)上肉类菜肴 肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由值台员 为客人分派,并配有蔬菜和沙司,有时还配有 色拉。上菜前,应先斟好红葡萄酒,并视情况 为客人补充面包和黄油。 肉类菜肴的服务程序如下: (1)从客人右侧撤下装饰盘,摆上餐盘。 (2)值台员托着菜盘从左侧为客人分派 主菜和蔬菜,菜肴的主要部分应靠近客人。 (3)另一名值台员随后从客人左侧为客 人分派沙司。 (4)如配有色拉,也应从左侧为客人依次 送上。 (八)上甜点 待客人用完主菜后,值台员应及时撤走 主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄 油刀,摆上干净的点心盘。然后,托送奶酪及 配食的饼干等至客人面前,待客人选定后,用 服务叉、匙,从客人左侧分派。上奶酪前应先 斟酒。用过奶酪后开始上甜品,此时一般安 排宾主致词。 (九)饮料服务 待客人坐下后,休息室服务员应及时为 客人送上咖啡或红茶,糖缸和淡奶壶放在茶 几上。在客人饮咖啡或红茶时,休息室服务 员(或调酒师)应向客人推销餐后酒和雪茄, 主要是各种利口酒和白兰地,待客人选定后 斟好送上。当客人享用餐后饮料及餐后酒 时,值台员应将汇总好的账单递给主人或其 代表(经办人)结账。 (十)送客服务 主要是拉椅送客和取递衣帽,具体要求 与中餐宴会服务相同。 (十一)结束工作 西餐宴会服务注意事项: (1)服务过程中应遵循先宾后主、女士优 先的服务原则。 (2)在上每一道菜之前,应先撤去上一道 菜肴的餐具,斟好相应的酒水,再上菜。 (3)如餐桌上的餐具已用完,应先摆好相 应的餐用具,再上菜。 (4)在撤餐具时,动作要轻稳。西餐撤盘 一般是徒手操作,所以一次不应拿得太多,以 免失手摔破。 ⑸宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致;多 桌时,以主桌为准。 一、选择题 1.(08高考)西餐宴会的上菜顺序是 ( ) A.汤类—头盆—鱼类—肉类—甜点 B.头盆—汤类—肉类—鱼类—甜点 C.头盆—汤类—鱼类—肉类—甜点 D.汤类—头盆—肉类—鱼类—甜点 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 ·36· 2.(08高考)西餐宴会服务中,服务员操作不 正确的是 ( ) A.先摆好相应的餐具再上菜 B.按“先宾后主,女士优先”的顺序 C.一般是徒手撤盘 D.先上菜后斟酒 3.(09高考)西餐宴会时服务员可以提前将 冷头盆摆好,恰当的时间是宴会开始前 ( ) A.10分钟 B.15分钟 C.20分钟 D.30分钟 4.(09高考)某西餐宴会有一道“米兰猪排”, 上菜时服务员正确的做法是 ( ) A.先为客人斟好13度以上的红葡萄酒, 再上菜 B.从客人的左侧撤下装饰盘,摆上餐盘 C.从客人左侧分派沙司 D.先为客人分派胡萝卜条等配菜,再分派 主菜 5.(09高考)西餐宴会上宾主致词的时间一 般安排在 ( ) A.宴会开始时 B.上主菜时 C.上甜品时 D.宴会结束时 6.(