第4章 任务2 中餐宴会服务-2023山东省职教高考酒店管理一轮总复习上册

宴会服务 一、宴前会 宴会厅由经理召开宴前会,强调宴会注 意事项,检查员工仪表,对宴会准备工作、宴 会服务和宴会结束工作进行分工。 二、宴会前迎宾 1.宴前鸡尾酒会 大型隆重的宴会活动,根据宴会主办者 的要求,常为先行到达的客人准备餐前鸡尾 酒服务。一般在大型宴会厅接待区由服务员 托送餐前开胃酒和开胃小食品,不设座位,客 人之间可以随意走动交流。 2.迎宾 根据宴会的入场时间,宴会主管人员和 迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人,值台服 务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。客人 到达时,要热情迎接,微笑问好。将客人引入 休息室就座休息。回答客人问题和引领客人 时使用敬语,做到态度和蔼、语言亲切。 三、宴会就餐服务 1.入席服务 当客人来到席位前时,值台服务员要面 带微笑,拉椅帮助客人入座,要先宾后主、先 女后男;待客人坐定后,帮助客人打开餐巾、 松快套,拿走台号、席位卡、花瓶或花插,撤去 冷菜的保鲜膜。 2.斟酒服务 为客人斟酒水时,要先征求客人意见,根 据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从主宾 开始先斟葡萄酒,再问斟烈性酒,最后问斟饮 料;葡萄酒斟七成,烈性酒和饮料斟八成。大 型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进 行,还可以提前斟倒。 客人干杯或互相敬酒时,应迅速拿酒瓶 到前台准备添酒;主人和主宾讲话前,要注意 观察客人杯中的酒水是否已准备好;在宾、主 离席讲话时,服务员应提前准备好酒杯、斟好 酒水,按规范在致词客人身旁侍立,随时准备 供客人祝酒。 3.菜肴服务 菜肴服务的注意事项 (1)上菜位置一般要侧对着主人或主宾 进行,也有的在副主人右边进行,这样有利于 翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称,严 禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 (2)在宴会开始前将冷盘端上餐桌;宴会 开始,等客人将冷盘用到一半时,开始上热 菜。服务员应注意观察客人进餐情况,并控 制上菜的节奏。 (3)上菜顺序应严格按照席面菜单顺序 进行。 (4)要求手法卫生,动作利索,分量均匀, 配好佐料。 分菜服务方式 根据宴会的标准、规格,可用转盘式分 菜、旁桌 式 分 菜、分 叉 分 勺 派 菜 和 各 客 式 分菜。 (一)转盘式分菜服务 (1)提前将与客人人数相等的餐碟有秩 序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应 位置;核对菜名,双手将菜奉上,示菜并报 菜名。 (2)即用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派; 全部分完后,将分菜用具放在空菜盘里。 (3)迅速撤身,取托盘,从主宾右侧开始, 按顺时针方向饶台进行,撤前一道菜的餐碟 后,从转盘上取菜端给客人。 (4)完 成 后,将 空 盘 和 分 菜 用 具 一 同 撤下。 (二)旁桌式分菜服务 (1)在客人餐桌旁放置一辆服务车或服 务桌,准备好干净的餐盘和分菜用具。 (2)核对菜名,双手将菜端上餐桌,示菜、 报菜名并作介绍;将菜取下放在服务车或服 务桌上分菜。 (3)菜分好后,从主宾右侧开始,按顺时 针方向将餐盘送上。 (4)注意在旁桌上分菜时应面对客人,以 便客人观赏。 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 ·75· (三)分叉分勺派菜法 (1)核对菜名,双手将菜肴端至转盘上, 示菜并报菜名;然后将菜取下,左手用餐巾托 垫菜盘,右手拿分菜用叉和勺。 (2)从主宾右侧开始,按顺时针方向饶台 进行;动作姿势为左腿在前,上身微前倾,呼 吸均匀。 (3)分菜时做到一勺准、数量均匀,可以 一次性将菜肴全部分完,但有些地区要求分 完好后盘中略有剩余,并放置转盘上。 (四)各客式分菜服务 厨房工作人员根据客人人数在厨房将 汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份;服务员 从主宾开始,按顺时针方向从客人右侧送上。 4.席间服务 宴会进行中,要勤巡视、勤斟酒,并细心 观察客人的表情及需求,主动提供服务。 (1)保持转盘整洁。 (2)客人席间离座,应主动帮助拉椅、整 理餐巾;待 客 人 回 座 时 应 重 新 拉 椅、递 铺 餐巾。 (3)客人席间站起祝酒时,服务员应立即 上前将椅子向外稍拉,坐下时向里稍推,以方 便客人站立和入座。 (4)上甜品水果前,送上相应餐具和小毛 巾;撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具, 抹净转盘,服务甜点