第4章 任务1 宴会的准备工作-2023山东省职教高考酒店管理一轮总复习上册

宴会服务 一、掌握宴会情况 接到宴会通知单后,餐厅服务员应做到 “八知”、“五了解”。 “八知”:知宴会规模、知宴会标准、知开 餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办 法、知宴会主题、知主办地点。 “三了解”:了解宾客风俗习惯、了解宾客 进餐方式、了解宾客特殊需要和爱好。 二、宴会厅布局设计 (一)台型布局 1.中餐宴会厅的布局 (1)中餐宴会台形布局原则 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后 左、高近低远”的原则: ①中心第一是指布局时要突出主桌。主 桌放在上首中心,以突出其设备和装饰。 ②先右后左是国际惯例,即主人右席的 地位高于主人左席的地位。 ③高近低远是指按被邀请客人的身份安 排座位,身份高的离主桌近,身份低的离主 桌远。 (2)主桌、主宾席区、讲台和表演台布局 原则 ①主桌或主宾席区位于宴会厅的上首 中心。 ②根据宴会主办单位的要求及宴会的性 质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。 (3)工作台布局原则 主桌或主宾区设有专用的工作台,其余 各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。 2.西餐宴会的台型布局 (1)“一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中 央,与宴会厅四周的距离大致相等,但应留有 较充分的余地(一般应大于2m),以便于服务 员操作。 (2)“U”字形台 “U”形台又称马蹄形台,一般要求横向 长度比竖向长度短一些。 (3)“E”字形台 “E”形台的三翼长度应相等,竖向长度 应比横向长度长一些。 (4)正方形台 正方形台又称“回”形台,一般设在宴会 厅的中央,是一个中空的台形。 除上述基本台形外,还有“T”形台、鱼骨 形台、星形台等。现在,许多西餐宴会也使用 中餐的圆桌来设计台形。总之,西餐宴会的 台形应根据宴会规模、宴会厅形状及宴会主 办者的要求灵活设计。 (二)席位安排 宴会席位安排即根据宴会的性质、主办 单位或主人的特殊要求,根据出席宴会的客 人身份确定其相应的座位。席位安排必须符 合礼仪规格,尊重风俗习惯,便于席间服务。 1.中餐宴会席位安排 (1)10人正式宴会座次安排 (2)婚宴、寿宴。婚宴和寿宴的座次安 排,应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯,其一 般原则是“高位自上而下,自右而左,男左女 右”。 (3)大型中餐宴会 大型宴会座次安排的重点是确定各桌的 主人位。以主桌主人位为基准点,各桌主人 位的安排有两种方法。 ①各桌主人位置与主桌主人位置相同并 朝向同一个方向。 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 ·35· ②各桌主人位置与主桌主人位置遥相 呼应。 具体地说: ①台型的左右边缘桌次主人位相对,并 与主桌主人位呈90°; ②台型底部边缘桌次主人位与主桌主人 位相对; ③其他桌次的主人位与主桌的主人位相 对或朝向同一方向。 2.西餐宴会席位安排 西餐宴会的席位安排也遵循“高近低远” 的原则。 (1)“一”字形台的席位安排。 (2)其他台型的席位安排。其他台型的 席位安排大都是主人坐在餐台中央,主宾在 主人右侧,他们面对其他来宾而坐,其他来宾 距主人越近,则表示其身份地位越高。 三、宴会餐台布置 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰, 原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务 便利。 1.准备工作 (1)洗净双手。 (2)领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。 检查台布、桌裙和餐具是否有皱褶、破洞、破 损和污迹。 (3)准备调味品。 (4)准备服务用品。 2.摆台 详见前面中餐宴会(10人台) 3.台面装饰 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密 切相关,原则要求气氛热烈、色彩搭配协调且 烘托主题。常见的有如下几类: (1)餐碟垫盘。常见的有银垫盘、木雕、 彩绘装饰垫盘、玻璃和玉器等,主要用于突出 餐碟和渲染气氛。 (2)花草。用绿色植物和鲜花装饰台面, 使餐桌充满活力。 (3)艺术品。摆设艺术品烘托宴会主题, 如婚宴摆放“双喜”剪纸、“红枣”、“花生”等, 烘托婚宴喜庆的气氛;以大海为主题的宴会, 用蓝色台布、珊瑚、海螺和贝壳装饰台面;寿 宴可用寿桃、老寿星和松枝装饰台面;主桌还 可以请美工准备观赏台等。 西餐宴会常用烛台等装饰物装饰台面, 烘托气氛。 四、熟悉宴会菜单 (一)中餐宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来 宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和 宴