课时分层作业3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-2021-2022学年高中生物选修1【名师导航】同步Word练习(人教版)

课时分层作业(三)　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (建议用时：40分钟) 题组一　泡菜制作的原理与实验设计 1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是(　　) A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布 C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物 D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸 C　[乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A、B正确。乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解为乳酸，C错误、D正确。] 2．下列装置中的鲜奶，最容易变酸的是(　　) A　　　　B　　　　C　　　　 D B　[鲜奶变酸主要是由乳酸菌发酵导致的，乳酸菌为厌氧型微生物，氧气浓度越低，发酵速度越快，有氧气存在会抑制乳酸菌发酵。] 3．下列对泡菜制作不同时期泡菜坛中乳酸菌数量和乳酸含量的叙述，正确的是(　　) A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在 B．腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸菌数量不变 B　[泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在腌制过程中，乳酸菌数量开始时较少，进入中期数量最多，然后又慢慢下降，B正确、D错误；腌制过程中，乳酸在不断积累，不会急剧下降，C错误。] 4．在泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及种类的变化分别是(　　) A．减少、增加　　 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少 A　[在泡菜制作过程中，微生物正常的生命活动需要消耗有机物，故有机物总量减少，但微生物代谢过程中又产生新的物质(尤其是产生大量的中间产物)，使有机物种类增加。] 5．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌起作用 C．发酵过程需要有氧环境 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 D　[随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程中起主要作用的是乳酸菌，此外，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌的发酵可改善产品风味。乳酸菌是厌氧菌，乳酸发酵需要无氧环境。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧的环境。] 6．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是(　　) A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发 C　[泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。] 7．回答下列有关泡菜制作的问题： (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________________。 (2)菜坛为什么要密封？______________________________； 若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_____________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__________________。 (4)加入“陈泡菜水”的作用是_____________________________。 (5)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_____________________________________________________ _____________________________________________________。 (6)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是：____________________________。 [解析]　(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)“陈泡菜水”含乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种。(5)随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。(6)到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。 [答案]　(1)消毒、杀菌　(2)乳酸菌是严格厌氧型生物　抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败　(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少　(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势　(5)因为pH不适宜，其他微生物活动减慢甚至停止　(6)pH过低抑制了乳酸菌的生长 题组二　亚硝酸盐含量的测定 8．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加