微专题讲座系列 探秘膨松剂（教师用书）-2022-2023学年新教材高中化学必修第一册【金版新学案】同步导学（鲁科2019 双选版）

探秘膨松剂 ——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 课程标准解读 1．通过观察、实验、分类、比较等方法，结合研究物质性质的基本程序，对NaHCO3作为膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。 2．学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析、解决实际问题。 3．掌握Na2CO3和NaHCO3的主要性质及两者的相互转化、鉴别及除杂。 1．膨松剂的概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。 2．膨松剂的分类 膨松剂 3．膨松剂的特点 化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。 项目活动1　探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 1．探究活动 活动内容 活动结果 活动1 用酵头发面不成功，再加入NaHCO3后，蒸制馒头 较为松软，色泽发黄、略带碱味 活动2 在面团中加入NaHCO3和食醋后，蒸制馒头 更松软，色泽亮白，口感较好(几乎无碱味) 2．原理推测(填表) 推测的具体依据 推测的作用原理 活动1 加入NaHCO3后，蒸出的馒头较为松软，色泽发黄，略带碱味 NaHCO3受热发生分解产生的CO2气体使馒头变得较为松软，产生的碳酸钠使馒头发黄、略带碱味 活动2 加入NaHCO3和食醋后，蒸出的馒头更松软 食醋与NaHCO3反应可产生CO2气体 3．探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质 实验装置操作如下图所示： (1)图①所示的实验过程中观察到导管口持续出现气泡，溶液出现浑浊，说明碳酸氢钠受热易分解，化学方程式为2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑。 (2)图②所示的实验过程观察到试管内有大量气体产生，化学方程式为NaHCO3＋HCl===NaCl＋H2O＋CO2↑。 项目活动2　设计并使用复合膨松剂 1．选择合适的物质制取复合膨松剂 (1)酸性物质选择 酸性物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性 白醋 CH3COOH 无色液体 刺激性 易溶于水 易挥发 柠檬酸 C6H8O7·H2O 无色晶体 无臭 易溶于水 难挥发 由上表分析，膨松剂中酸性物质选择柠檬酸。 (2)碳酸盐选择 适合做膨松剂的碳酸盐有：NaHCO3、NH4HCO3等。 2．复合膨松剂的组成 小苏打和食用纯碱在日常生活当中是很容易混淆的两种物质，食用纯碱也叫苏打、碱面、面起子。小苏打也叫“苏打粉”“重碱”。小苏打和食用纯碱在日常生活当中的用途是完全不同的。在制作面食上两者表现不同。食用纯碱刺激性较大，在厨房中我们蒸馒头会经常用到它。小苏打性质比较温和，适量使用无刺激性，可以让食物蓬松多孔口感更好。对肉类的使用上两者表现不同。食用纯碱能促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味。纯碱可泡软干货；小苏打可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑。 问题1　蒸馒头时，加入NaHCO3后，蒸出的馒头较为松软，色泽发黄，略带碱味，试推测其原因。 提示：　NaHCO3受热发生分解产生的CO2气体使馒头变得较为松软，产生的碳酸钠使馒头发黄、略带碱味。 问题2　蒸馒头时，加入NaHCO3和食醋后，蒸出的馒头更松软，试推测其原因。影响馒头膨松剂效果的因素有哪些？ 提示：　食醋与NaHCO3反应可产生CO2气体使蒸出的馒头更松软，影响馒头膨松剂效果的主要因素与膨松剂组成成分有关，当膨松剂组成相同时，与各成分的含量有关。 问题3　Na2CO3与NaHCO3固体加热时都产生气体吗？分别向Na2CO3与NaHCO3溶液中滴加CaCl2溶液都产生沉淀吗？ 提示：　Na2CO3稳定性强，受热不易分解，而NaHCO3稳定性差，受热分解会产生气体；CaCl2能与Na2CO3溶液反应产生沉淀，而不能与NaHCO3溶液产生沉淀。 问题4　分别向Na2CO3与NaHCO3溶液中加入稀盐酸，反应剧烈程度相同吗？ 提示：　NaHCO3溶液与稀HCl反应更剧烈。 1．Na2CO3和NaHCO3性质的比较 Na2CO3(碳酸钠) NaHCO3(碳酸氢钠) 俗名 纯碱(或苏打) 小苏打 色态 白色固体 白色固体 水溶性 溶解度较大 溶解度较小(比Na2CO3的小) 与HCl 反应 Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O NaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O 与 NaOH 反应 NaHCO3＋NaOH===Na2CO3＋H2O 与石 灰水 反应 Ca(OH)2＋Na2CO3===CaCO3↓＋2NaOH Ca(OH)2＋NaHCO3===CaCO3↓＋H2O＋NaOH； Ca(OH)2＋2NaHCO3===CaCO3↓＋2H2O＋Na2CO3 与 CaCl2 Ca