第2章 任务1 中餐厅午餐、晚餐服务&任务2 团队用餐服务-2023山东省职教高考酒店管理一轮总复习上册

参考答案 第二章 中餐服务 任务一 中餐厅午餐、晚餐服务 高考题精编 一、选择题 1.A 2.D 3.A 4.C 5.D 6.C 7.C 8.C 9.D 10.B 11.D 二、简答题 席间巡台服务: ①烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。 ②随时添加酒水、摧销饮料。 ③撤去空盘、空饮料瓶,整理台面,保持台面清洁 美观。 ④客人席间离座,上前帮助拉椅、撤餐巾,回座时 再帮助客人拉椅、递餐巾。 ⑤客人停筷后,主动询问是否需要水果、甜品,并 询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如 需要,迅速按规范替客人打包。 三、案例分析题 1.答案:(1)小李做法的不妥之处: ①引领时紧随客人进入餐厅;(1分) ②将第一批客人的座位安排在靠近厨房的位置; (1分) ③将携带宠物的女士安排在靠近餐厅门口的位 置;(1分) ④餐厅客满时,让客人到其他饭店就餐。(2分) (2)小李应: ①走在客人左前方1米左右,引领客人进入餐厅; (1分) ②将先到的客人尽量安排在靠窗口或靠门口区 域的餐位;(1分) ③婉言告诉女士不能携带宠物进餐厅;(1分) ④在餐厅客满时,如客人愿意等候,请其在休息 区等候,提供菜单服务, 一有空位尽快安排入座;如客人不愿等候,可推 荐客人在本饭店其他餐厅就餐。(2分) 巩固练习 一、选择题 1.C 2.A 3.B 4.B 5.C 6.A 7.C 8.B 9.B 10.C 二、简答题 1.答:①接受点菜。②提供建议。③记录内容。④ 复述内容。⑤礼貌致谢。 2.答:一般席间巡台服务的内容和要求: ①烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。 ②随时添加酒水、摧销饮料。 ③撤去空盘、空饮料瓶,整理台面,保持台面清洁 美观。 ④客人席间离座,上前帮助拉椅、撤餐巾,回座时 再帮助客人拉椅、递餐巾。 ⑤客人停筷后,主动询问是否需要水果、甜品,并 询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如 需要,迅速按规范替客人打包。 3.答:填写点菜单的要求: ①许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点 菜。要填写台号、人数、服务员的姓名和日期。 ②正确填写数量和品名。 ③空行用笔划掉。 ④如有特殊要求,用其他颜色笔注明。 ⑤冷菜、热菜和点心分单填写,以便厨房分类准 备和操作。 4.答:(1)按本餐厅的要求着装,按时到岗,接受 任务。 (2)整理和补充工作台。 (3)按中餐零点摆台的规范摆台。 (4)按餐厅卫生要求进行清洁工作。 (5)备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开 餐物品。 (6)备好各种服务用具,如点菜单、笔、托盘、服务 巾等。 三、案例分析题 1.答:(1)小郑操作中的不当之处: ①没有为客人推荐冷菜; ②点的菜没有做到荤素搭配; ③没有掌握好不同人数的客人所需要的菜肴分 量,菜肴道数偏多; ④点完菜后没有征求客人意见,没有复述点菜单 内容就收银台处盖章; ⑤宫保鸡丁和蟹粉狮子头不属于鲁菜。 (2)小郑应: ①所点菜肴应尽量包括冷菜、热菜、面点; ②所点菜肴应荤素搭配; ③应根据客人人数适当减少点菜数量; ④点完菜后应征求客人意见,请客人确认; ⑤应将点菜单内容再复述一遍,然后将点菜单送 收银台处盖章。 2.答:小高服务中的不妥之处并改正: (1)小高为客人所点的菜肴中全是荤菜,同一原 料的菜有重复;应该荤素搭配。 (2)小高为客人所点的菜肴道数太多;应该根据 客人人数推荐相应的菜肴。 (3)点完菜后没有征求客人意见;点完菜后应复 述菜肴,请客人确认。 (4)没有根据客人的口味点菜;香港人喜欢喝煲 汤和清谈的菜肴。 (5)冷菜、热菜没有分单填写;应将冷菜、热菜分 单填写,以便厨房分类准备和操作。 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 ·161· 任务二 团队用餐服务 高考题精编 简答题 答案:团队用餐的餐前准备工作内容 (1)用餐前,做好餐厅的环境卫生及服务员个人 卫生。 (2)了解所接待团队的基本信息,以便做好充分 的准备,提供优质的服务。 (3)按预计到达的人数布置台位,备好餐具、茶 叶、开水等,做好开餐准备。 (4)了解和掌握当天的菜单,熟悉菜式的风味与 特点。 (5)准备迎接客人。 巩固练