第1章 任务7 其他相关技能-2023山东省职教高考酒店管理一轮总复习上册

参考答案 4.答:法式服务操作要领: ①由两名服务员共同为一桌客人服务,各负其 责,互相帮助; ②主要用手推车上菜,服务员在客人的面前进行 烹制表演或切割装盘; ③服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜; ④黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上; ⑤等一桌的客人都用完后,从客人右侧用右手 撤盘。 5.答:俄式服务操作规范: ①由一名服务员为一桌客人服务; ②出菜前,服务员先用右手从客人右侧顺时针送 上空盘,冷菜用冷盘子,热菜用温盘; ③再将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁,用右 手从客人左侧逆时针分菜; ④服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 巩固练习 一、选择题 1.C 2.B 3.A 4.A 5.D 6.C 二、简答题 1.答:(1)适用于西餐宴会服务的方式:俄式服务 (2)服务方法: ①由一名服务员为一桌客人服务; ②出菜前,服务员先用右手从客人右侧顺时针送 上空盘,冷菜用冷盘子,热菜用温盘; ③再将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁,用右 手从客人左侧逆时针分菜; ④服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 2.答:法式服务员助手的主要职责是: ①倒冰水 ②接受服务员的点菜单,送入厨房叫菜 ③把装好菜肴的餐盘送到客人面前 ④撤餐具和收台 ⑤尽可能帮助服务员为客人提供服务 3.答:英式服务操作要领: ①服务员先将加温后的空盘放在主人面前; ②再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌 旁并放在主人面前; ③由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜;④服务 员把装好的菜肴依次端送给每一位客人;⑤调味 品和配菜都摆放在餐桌上,由客人自取或相互 传递。 4.答:(1)适用于早餐和午餐高峰用的服务方式是 自助式服务。 (2)服务方法: ①把事先准备好的食物陈列在食品台上; ②客人进入餐厅后支付一定的餐费,便可自己动 手选择符合自己口味的菜点; ③然后拿到餐桌上用餐; ④自助式服务以客人自我服务为主,故又称为自 助餐。 三、案例分析题 答:(1)不妥当, (2)俄式服务又称大银盘服务 ①由一名服务员为一桌客人服务。 ②厨房出菜前,服务员用右手从客人右侧顺时针 送上空盘,冷菜用冷盘子,热菜用加过温的餐盘; ③从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌 旁,站于客人左侧,用右手从客人左侧逆时针 分菜; ④服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 任务七 其他相关技能 高考题精编 一、选择题 1.D 2.A 3.C 4.B 5.D 6.A 7.A 8.C 9.C 10.A 11.D 12.C 13.B 14.C 15.C 16.A 17.D 18.B 19.B 20.A 21.A 二、简答题 1.答:更换骨碟的操作方法: ①在客人右边进行服务,左手托盘,右手先撤下 用过的骨碟,然后送上干净的骨碟。(1分) ②从主宾开始顺时针方向绕台进行。(1分) ③个别客人没有用完的骨碟,可先送上一只干净 的骨碟,再根据客人意见撤下前一只骨碟。(1 分) ④托盘要稳,物品堆放要合理。(1分) ⑤尊重客人的习惯。(1分) 2.答:小朱应这样做: ①保持菜单干净整洁,根据客人人数,拿取相应 数量的菜单。 ②客人入座后,打开菜单的第一页递给主人。 ③如果不能确定谁是主人,可征询宾客的意见 后,再递上菜单。 ④介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。 ⑤服务员订餐完毕后,应将菜单收回,由迎宾员 取回放置到迎宾台。 3.答:服务员应: ①迅速备账单并按规范递送给客人; ②客人出示房间钥匙(欢迎卡)时,为客人递上笔 并核对; ③请客人在账单上填写房间号码并签名; ④客人签完后须将第一联、第二联交给收银员 核对; ⑤收银员将住店客人账单正本留存,第二联交总 台,以便客人离店时付清。 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 ·751· 4.答:更换骨碟的方法: ①站在客人右边,左手托盘,右手先撤下用过的 骨碟,然后送上干净的骨碟。(1分) ②从主宾开始顺时针方向绕台进行。(1分) ③先送上一只干净的骨碟,再根据客人意见撤下 没有用完的骨碟。(1分) ④托盘要稳,物品堆放要合理。(1分) ⑤尊重客人的习惯。(1分) 5.答:更换骨碟的操作方法: ①在客人右边进行服务,