第1章 任务6 西餐菜肴服务-2023山东省职教高考酒店管理一轮总复习上册

任务五 中餐菜肴服务 高考题精编 一、选择题 1.B 2.C 3.C 4.B 5.D 6.D 7.A 8.C 二、案例分析题 1.答案:导游员赵娜的不当之处: 导游员赵娜不应将旅游者送到餐厅门口就离开。 她应该: ①亲自带领旅游者进入餐厅; ②等大家坐好后,向旅游者介绍就餐的有关规 定;将领对或全陪介绍给餐厅经理或主管服务 员,以便直接联系; ③等客人开始用餐,地陪方可离开。 服务员小江的不当之处及改正措施: ①餐桌上不应盘子叠盘子。应随时撤去空菜盘, 保持台面美观; ②没有及时为客人整理台面。满桌时,可以大盘 换小盘、合并或帮助分派; ③不应将菜肴和跟配的调味品一起上桌。应先 送上调味品,再将菜肴端上; ④没有报菜名。上菜时应为客人报菜名; ⑤服务员对餐厅提供的菜肴不熟悉。他应该了 解菜肴的制作方法等知识。 2.答案:(1)小林的操作不当之处: ①在主人和主宾间送上第一道菜; ②送上名贵菜肴“红花鱼翅”后,从主人位开始更 换了骨碟; ③将刚上的菜放在餐桌上即离开。 (2)小林应该: ①上菜时在陪同和翻译之间进行,也可在副主人 右边进行; ②上名贵菜肴前更换骨碟,并从主宾位开始顺时 针方向绕台进行; ③上菜时报菜名,特色菜肴做简单介绍。 巩固练习 一、选择题 1.A 2.B 3.B 4.D 二、简答题 答:中餐菜肴服务的上菜要领有: ①仔细核对台号、品名和分量,避免上错菜。 ②整理台面,留出空间,如果满桌,可以大盘换小 盘、合并或帮助分派。 ③先上调味,再用双手将菜肴端上。 ④报菜名,特色菜肴应作简单介绍。 ⑤大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主 宾面前。 ⑥餐桌上严禁盘子叠盘子,应随时撤去空菜盘, 保持台面美观。 ⑦派送菜肴应从主宾右侧送上,依次按顺时针方 向绕台进行。 三、案例分析题 1.答:(1)小王服务的不当之处有: ①冷菜吃剩到五分之一时上热菜; ②从主人和主宾之间上热菜; ③先上了肉菜,又上了海鲜和名贵菜肴; ④派送菜肴的时候从主人的右侧开始; ⑤五十分钟了所有的菜才上完。 (2)他应该: ①冷菜吃剩到三分之一至二分之一时上热菜; ②严禁从主人和主宾之间上热菜; ③热菜先上海鲜、名贵菜肴,再上肉类、禽类; ④派送菜肴的时候从主宾的右侧开始; ⑤小桌客人点的菜肴道数少,一般在20分钟左右 上完。 2.答:(1)凉拌三丝、基围虾、糖醋黄河鲤鱼、干煸芸 豆、酸辣汤、果盘。 (2)上菜位置比较灵活,服务员应注意观察,以不打 扰客人为原则,严禁从主人和主宾之间上菜; (3)冷菜应尽快上。冷菜吃到剩1/3~1/2时上 热菜。 (4)对客人不方便取用的酸辣汤、糖醋黄河鲤鱼 这些菜,应帮助客人分排和剔骨。 任务六 西餐菜肴服务 高考题精编 一、选择题 1.D 2.B 3.B 4.A 5.D 6.C 7.C 8.A 二、简答题 1.答:(1)适用于西餐宴会服务的方式:俄式服务 (2)服务方法: ①由一名服务员为一桌客人服务; ②出菜前,服务员先用右手从客人右侧顺时针送 上空盘,冷菜用冷盘子,热菜用温盘; ③再将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁,用右 手从客人左侧逆时针分菜; ④服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 2.答:美式服务的方法是: ①食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘,每人 一份; ②服务员直接端着送给客人; ③上菜时在客人右侧进行操作,用右手从客人右 侧送上; ④撤盘时也从右侧进行。 3.答:美式服务操作要领: ①食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘;(1 分) ②每人一份,服务员直接端着送给客人;(1分) ③服务员上菜时在客人右侧进行操作,用右手从 客人右侧送上;(2分) ④撤盘时也从右侧进行。(1分) 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 ·651· 参考答案 4.答:法式服务操作要领: ①由两名服务员共同为一桌客人服务,各负其 责,互相帮助; ②主要用手推车上菜,服务员在客人的面前进行 烹制表演或切割装盘; ③服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜; ④黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上; ⑤等一桌的客人都用完后,从客人右侧用右手 撤盘。 5.答:俄式服务操作规范: