第1章 任务5 中餐菜肴服务-2023山东省职教高考酒店管理一轮总复习上册

中餐菜肴服务的基本要求及方法 (一)上菜位置 中餐零点餐厅服务较灵活,服务员应注 意观察,以不打扰客人为原则,严禁从主人和 主宾之间上菜。 (二)上菜时机 冷菜吃到剩1/3~1/2时上热菜,小桌客 人点的菜肴一般在20min左右上完,大桌客 人点的菜肴一般在30min左右上完。 (三)上菜顺序 ①先冷菜,后热菜。热菜先上海鲜、名贵 菜肴,再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭 点心、甜菜,最后上水果。 ②先 上 冷 菜,再 喝 汤,后 面 才 上 其 他 热菜。 (四)上菜要领 ①仔细核对台号、品名和分量,避免上 错菜。 ②整理台面,留出空间,如果满桌,可以 大盘换小盘、合并或帮助分派。 ③先上调味,再用双手将菜肴端上。 ④报菜名,特色菜肴应作简单介绍。 ⑤大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转 盘转至主宾面前。 ⑥餐桌上严禁盘子叠盘子,应随时撤去 空菜盘,保持台面美观。 ⑦派送菜肴应从主宾右侧送上,依次按 顺时针方向绕台进行。 (五)分菜服务 中餐零点餐厅上菜时,如遇不方便客人 去用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类 等菜肴,应帮助客人分派和剔骨。 1.分鱼服务 (1)准备分鱼用具。分鱼前,先准备好餐 碟、刀、叉、勺等分鱼用具。 (2)展示整形鱼。双手端着鱼盘两边,先 向客人展示要分的整形鱼,展示时,鱼头对着 主人,鱼尾对着自己,展示后方可进行分鱼 服务。 (3)整鱼剔骨。在整鱼剔骨时,将鱼放在 分菜台上,使鱼头朝左、鱼尾朝右,鱼腹朝向 桌边进行拆分。左手握餐叉将鱼头固定,右 手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾,将 切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨,然后将鱼骨 取出放在骨碟里,注意不发出响声。做到鱼 骨剔除后头尾相连、完整不断,鱼肉去骨后完 整美观。 (4)分鱼。将剔骨完的鱼均匀装在每个 餐碟中,然后从主宾位开始,在客人右侧顺时 针方向依次分派给客人。 2.分汤服务 (1)准备分汤用具。准备汤碗、汤勺。 (2)展示汤。将汤放在转台上,按顺时针 方向旋转一圈向客人展示。 (3)分汤。再将汤均匀分到汤碗里,分配 分量均匀,以八分满为宜,做到汤汁不滴、不 洒。从主宾位开始,顺时针方向依次将分好 的汤分派给客人。 一、选择题 1.(06高考)中餐零点上菜,大桌客人所点的 菜全部上完的时间一般是 ( ) A.20分钟左右 B.30分钟左右 C.40分钻左右 D.50分钟左右 2.(08高考)服务员应该掌握上菜的时机、顺 序等,在中餐服务中一般情况下最后上 ( ) A.面饭点心 B.肉类 C.水果 D.甜菜 3.(11高考)中餐零点服务派送菜肴应开始 于 ( ) A.主人位 B.副主人位 C.主宾位 D.翻译位 4.(12高考)中餐零点餐厅,大桌客人所点菜 肴全部上齐的时间约为 ( ) A.20分钟 B.30分钟 C.50分钟 D.60分钟 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 ·81· 餐饮服务与管理 5.(14高考)中餐宴会中值台服务员为客人 上菜,下列说法正确的是 ( ) A.先上菜,再上调味品 B.将刚上的菜肴置于主人面前 C.在客人左侧派送菜肴 D.派送的菜肴按顺时针方向进行 6.(15高考)中餐零点餐厅服务员为客人提 供菜肴服务时,正确的做法是 ( ) A.先上热菜后上冷菜 B.新上的菜肴至于主人面前 C.从主人位开始派送菜肴 D.上菜前核对台号、品名和分量 7.(17高考)中餐服务员进行菜肴服务时,正 确的操作方法是 ( ) A.上菜前核对台号、品名 B.刚上桌的菜肴放至主人面前 C.先上菜,再上调味品 D.菜肴满桌时将菜盘叠放 8.(20高考)服务员为客人提供中餐菜肴服 务时,规范的操作是 ( ) A.从主人位和主宾位之间上菜 B.先上菜、报菜名再上调味品 C.将刚上的菜肴置于主宾面前 D.从主人位开始按顺时针方向派送菜肴 二、案例分析题 1.(09高考)地陪导游员赵娜将用第一餐的 旅游团送至餐厅门口后就离开了。待客人 就座,服务员小江迅速上菜。餐桌摆满后, 他将一盘菜和跟配的调味品一起叠放在其 他菜盘上。这道菜色泽金黄、干酥肉嫩,客 人问其菜名和做法,小江说这是“锅烧鸡”, 具体做法他要问厨师。