内容正文:
酒水服务的操作程序及要领
(一)准备杯具
啤酒杯的容量大、杯壁厚,可较好地保持
啤酒的冰镇效果;葡萄酒杯做成郁金香花型,
斟倒五成或七成,使酒与空气保持充分接触,
让酒香更好的发挥;中国烈性酒杯容量较小,
使杯中酒更显名贵与纯正。
(二)准备酒水
①冰镇
啤酒的最佳饮用温度为8—10℃,白葡
萄酒的最佳饮用温度为8—12℃,葡萄汽酒
的最佳饮用温度为6—8℃.
整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒
主要用冰桶放冰块冰镇,啤酒和软饮料需提
前放入冰箱冷藏冰镇。
②温热黄酒和日本清酒的方法主要是水
烫法,即将黄酒或清酒倒入酒壶,再将烫酒壶
放入蓄有开水的烫酒器内使温热至60℃
左右。
(三)酒水开瓶
整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前,应向
主人展示酒的商标,让客人验看。这样一可
以避免差错,二表示对客人的尊重,三可以促
进销售。
①葡萄酒开瓶:开瓶时尽量避免晃动瓶
身,动作要准确、敏捷和果断。具体的方法是
用开瓶刀割取下包装纸,垂直将酒钻钻进木
塞,用杠杆原理将木塞拔出,再用干净的布巾
擦拭瓶口,检查木塞。
②香槟酒(葡萄汽酒)的开瓶:香槟酒的
瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口,露有
一截帽形物,并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的
气体。开瓶前首先提前冰镇,并将瓶身倾斜
约60°,左手大拇指紧压塞顶,用右手扭开铁
丝,然后握住木塞,轻轻转动往上拔,靠瓶内
的压力和手拔的力量将瓶塞取出,再保持倾
斜数秒,防止酒液溢出。
③皇冠瓶盖饮料开启:用托盘将饮料托
至工作台,当众用扳手开启。
④易拉罐饮料开启:用托盘将饮料托送
至餐台,左手托盘在客人右侧用右手开启,不
可对着客人拉。开启啤酒和汽水前不可晃动
易拉罐,避免液体外喷。
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餐饮服务与管理
(四)斟倒酒水
①徒手斟倒
徒手斟倒时,服务员左手持服务巾,背于
身后,右手持酒瓶的下半部,商标朝外,正对
客人,右脚跨前踏在两椅之间,在客人右侧
斟倒。
②托盘斟酒
托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟
酒,注意托盘不可越过客人的头顶,而应向后
自然拉开,掌握好托盘的重心。服务员站在
客人的右后侧,身体前倾,手臂前伸,商标朝
向客人。
③中餐零点一般从主宾位置开始,按顺
时针方向依次进行,烈性酒斟至酒杯八成满;
红葡萄酒斟至五成;白葡萄酒斟至七成;软饮
料斟至八成;啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢
出为准。
红、白葡萄酒的服务程序
(一)白葡萄酒服务
1.准备工作
(1)客人定完酒后,立即去酒吧取酒,最
好在5min之内完成。
(2)在冰桶中放入1/3桶冰块,再放入
1/2桶的水后,放在冰桶架上,并配一条叠成
8cm宽的条状餐巾。
(3)白葡萄酒取回后,放入冰桶中,商标
朝上。
2.展示商标
(1)将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一
同拿到主人座位的右侧,将小碟放在主人餐
具的右侧。
(2)用餐巾裹住酒瓶只露出商标。
(3)送至客人面前,请主人看清商标,并
询问主人现在是否可以服务白葡萄酒。
3.开启酒瓶
(1)得到主人允许后,将酒瓶放回冰桶
中,左手扶住酒瓶,右手用开塞器开启木塞。
(2)木塞出瓶时不应有声音。
(3)将木塞放入小碟中,放在主人白葡萄
酒杯的右侧。
4.酒水服务
(1)服务员右手持用餐巾包好的酒瓶,商
标朝向主人,从主人右侧倒入1/5杯的白葡
萄酒,请主人品评酒质。
(2)主人认可后,按照女士优先的原则,
依次为客人倒酒。服务员应站在客人的右
侧,倒入杯中3/4即可。
(3)最后给客人斟酒,再把白葡萄酒放回
冰桶,商标朝上。
(4)随时为客人添加白葡萄酒。
(5)当整瓶酒将要倒完时,询问主人是否
需要再加一瓶。
(6)如果主人表示不再加酒,即观察客
人,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉。
(二)红葡萄酒服务
1.准备工作
(1)客人订完酒后,立即去酒吧取酒,尽
量不超过5min.
(2)准备好红酒篮,将一块干净的餐巾铺
在红酒篮中。
(3)将取回的葡萄酒放在酒篮中,商标
朝上。
2.展示商标
(1)将小蝶放在主人餐具的右侧。
(2)服务员右手持酒篮,左手轻托住酒篮
的底部,呈45°倾斜,商标朝上,请主人看清酒
的商标,并询问主人是否可以服务。
3.开