内容正文:
中餐零点摆台的基本要求、操作程序和要领
中餐厅摆台的基本要求
中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习
惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致,
既方便用餐,又有利于席间服务,同时富有
美感。
中餐摆台的操作程序和要领
(1)合理布局
餐桌布局要求合理,根据餐厅形状灵活
布局。一般小桌可以靠边摆放,供五六人用
餐的中等圆桌摆放在餐厅中间,大桌放在靠
里的角落或靠边不打扰其他客人处。餐厅可
以采用绿色植物、地面抬高或栏杆等方法分
割不同的服务区域,每个区域餐位数大致相
同,并配工作台,方便服务员操作。餐厅布局
要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道。
(2)摆放桌椅
摆放桌椅和餐椅时要求餐桌的腿正对门
的方向,椅子整齐有序;大桌三三两两,椅背
对齐;成行的桌子和椅子排列整齐。
(3)铺台布
打开台布,正面朝上,抖动手腕,抛出台
布,一次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指
向副主位,四角垂下均等。
(4)放转盘
大台面需要配置转盘,方便客人取菜。
转台位 置 要 求 居 中,竖 拿 轻 放,底 座 旋 转
灵活。
(5)围桌裙
中餐零点餐厅一般不围桌裙,需要时要
求桌裙边缘与桌面平齐,一般用尼龙搭扣或
珠头针固定。
(6)摆放餐具
骨碟定位:要求拿骨碟边缘,轻拿轻放,
间距均等,离桌边1.5cm。
摆放调味碟、汤碗和汤勺:在骨碟纵向直
径延长线1cm处摆放调味碟,在调味碟横向
直径延长线左侧1cm处放汤碗和汤勺,汤勺
柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一直线上。
摆放筷架和筷子:在汤碗与调味碟横向
直径右侧延长线处放筷架、筷子和小包装牙
签,筷套离桌边1.5cm,筷子离骨碟3cm,并
与骨碟纵向直径平行,注意轻拿轻放。
摆放玻璃器皿:中餐零点餐厅,一般只摆
放软饮料杯。饮料杯放在骨碟的正前方,拿
放时要注意卫生。
摆放公共用具:中餐零点餐厅的公共用
具主要有花瓶、烟灰缸、火柴、调味壶、台号和
特选菜单等。
·6·
餐饮服务与管理
中餐宴会摆台(10人位)
1.摆台前的准备
(1)准备好餐桌、餐椅。餐椅三三两两摆
放整齐。即正副主人一侧各放三张餐椅,另
两侧各放两张餐椅,椅背在一直线上。
(2)折叠好装饰布和台布。将装饰布反
面朝里对折两次,再沿短边对折两次;台布折
叠方法与装饰布一致。
(3)准备摆台所需餐具、玻璃器皿及公共
用具。
(4)洗净双手。
2.铺装饰布和台布
(1)铺装饰布。将折叠好的装饰布正面
朝上打开,三次抓在手里,收回后,推出去。
推出的同时,向回轻拉,以防止装饰布推出过
多以致落地。注意找准装饰布与餐桌的中
心,一一次定位,十字居中,四周下垂均等。
(2)铺台布。站在餐桌一侧,将台布正面
朝上打开,三次抓在手里,收回后。推出去;
然后将台布慢慢回拉。注意找准台布与餐桌
的中心,一次定位,十字居中,四周下垂均等。
(3)先将转盘底座放于台面中心位置,再
竖起搬动转盘,放于底座之上,轻轻转动并用
手指测试。
(4)餐碟定位
从主人位开始一次性定位,摆放餐碟,餐
碟边沿距桌边1.5cm;每个餐碟之间的间隔
要相等;相对的餐碟与餐桌中心点三点成一
直线;操作要轻松、规范、手法卫生。
(5)摆放调味碟、汤碗、汤勺
汤碗摆放在餐碟左上方1cm处,味碟摆
放在餐碟右上方,与汤碗间距1cm,汤碗与味
碟之间距离的中点对准餐碟的中点。汤勺放
置于汤碗中,勺把朝左。
(6)摆放筷架、分勺、袋装牙签和筷子
筷架摆在味碟右边,距离味碟1cm,其中
点与汤碗、味碟中点在一条直线上。长柄勺、
筷子搁摆在筷架上,筷套正面朝上,与餐碟纵
向直径平行,筷尾的右下角距桌1.5cm;牙签
套正面朝上,位于长柄勺和筷子之间,底部与
长柄勺齐平。
(7)摆放玻璃器皿
红葡萄酒杯摆放在餐碟正上方(汤碗与
味碟之间距离的中点线上);白酒杯摆在红葡
萄酒杯的右侧,水杯位于红葡萄酒杯左侧,杯
肚间隔1cm,三杯杯底中点连线成一直线,该
直线与相对两个餐碟的中点连线垂直;水杯
待餐巾花折好后一起摆上桌,水杯肚距离汤
碗边1cm,摆杯手法正确(手拿杯柄或中下
部)、卫生。
(8)餐巾折花
花型种类丰富,要求注重色彩、美观大
方