内容正文:
1.餐巾花的种类及特点
按造型外观分类,可分为动物类、植物类
和其他类。
动物类造型。包括鱼虫鸟兽造型。
植物 类 造 型。包 括 各 种 花 草 和 果 实
造型。
其他类造型。包括模仿自然界和日常生
活中的各种形态的实物造型。
按折叠方法与放置用具的不同分类,可
分为杯花、盘花和环花。
杯花。特点是立体感强,造型逼真。
盘花。特点是手法卫生简捷,可以提前
折叠便于储存,打开后平整。
环花。特点是传统、简洁和雅致。
2.餐巾折花的基本技法和要领
(1)折叠
折叠是最基本的餐巾折花手法,几乎所
有的折花都会用到。如将餐巾一折二、二折
四等,折叠是要看准折缝和角度,一次折成,
避免反复,影响造型挺括美观。
(2)推折
推折是打折时应用的一种技法。推折时
应在干净光滑的台面或干净托盘上,折时拇
指、食指紧握折叠处向前推,用中指控制间
距,不能向后拉折,一般应从中间分别向两边
推折。
(3)卷
卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形
的手法,分为平行(直卷)和斜交卷(螺旋卷)
两种。
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餐饮服务与管理
(4)翻拉
翻拉是在折制的过程中,将餐巾折、卷后
的部位翻或拉成所需的花样,如将餐巾的巾
角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。
(5)捏
捏主要是做鸟与其他动物的头所使用的
方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端
拉挺做头颈,然后用食指将巾角尖端向里压
下,再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成
造型。
(6)穿
穿是指用工具从巾角的夹层折缝中边穿
边收,形成皱折,使造型更加逼真美观的一种
方法。
3.餐巾花选择及应用的原则
餐巾花选择及应用的总原则:
一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、
质地和花型。
二是宴会应根据规模、规格、接待对象、
席位安排和时节等选择色彩和花型。
三是宴会选用杯花时,主位应稍高,摆放
要注意卫生,并将观赏面朝向客人座位,动物
和植物花型可以搭配选用,也可用一种或两
种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时,一
般以一种或两种为宜,体现整齐划一,否则将
杂乱无章。
一、选择题
1.(06高考)折制餐巾花“白鹤”首先用到的
技法是 ( )
A.捏 B.推折
C.穿 D.斜角卷
2.(09高考)服务员小曲制作“蝴蝶”这一花
型时用到的折花技法是 ( )
A.折叠、捏、推折、卷
B.折叠、卷、推折、翻拉
C.卷、推折、捏、穿
D.翻拉、斜推、折叠、平行卷
3.(08高考)下列每组餐巾花都用到“卷”这
一手法的是 ( )
A.香蕉、蝴蝶、孔雀
B.白鹤、扁豆花、马蹄莲
C.芭蕉叶、蝴蝶、孔雀
D.扁豆花、香蕉、白鹤
4.(11高考)折制“蝴蝶”型餐巾花所用的技
法是 ( )
A.折叠、卷、推折
B.推折、卷、穿
C.翻拉、卷、穿
D.折叠、推折、捏
5.(12高考)折制鸟类餐巾花的头部使用的
方法是 ( )
A.推折 B.捏
C.折叠 D.穿
6.(13高考)折制下列餐巾花时,需要用到
“卷”和“推折”技法的是 ( )
A.马蹄莲 B.芭蕉叶
C.扁豆花 D.白鹤
7.(14高考)折制餐巾花“王冠”时,第二步用
到的技法是 ( )
A.翻拉 B.折叠
C.穿 D.捏
8.(15高考)折制餐巾花时,用到“卷”这种技
法的花型是 ( )
A.芭蕉叶 B.王冠
C.帆船 D.仙人掌
9.(16高考)折制“孔雀”这种餐巾花型所用
的技法有 ( )
A.折叠、卷、翻拉、捏
B.卷、推折、穿、翻拉
C.折叠、推折、翻拉、捏
D.折叠、推折、卷、穿
10.(17高考)折制“雨后春笋”“长尾鸟”“王
冠”“蝴蝶”四种花型都要用到的餐巾折花
技法是 ( )
A.折叠 B.推折
C.卷 D.捏