第1章 发酵工程-【口袋书】2023年高考生物必背知识手册（新教材）

第1章　发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 1.千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成__________ __________，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是_____。（P5） 2．像这种直接利用____________________，或________________________________________进化发酵、制作食品的技术一般称为__________技术。传统发酵以__________的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（P5） 3．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成_____（反应简式①），可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，_____、_____、__________、_______________都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有__________和__________。 ①_____________________________________________（P5） 4.酵母菌是__________微生物，在无氧条件下能进行_____发酵（反应简式②），可用于_____、__________ _____和_____等。__________是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为__________。 ②__________________________________________________（P6） 5．泡菜在腌制过程中会有__________产生。膳食中的亚硝酸盐一般____________________，但如果人体摄入过量，会发生_____，甚至_____。（P6“探究·实践”） 6．醋酸菌是_____细菌，当__________都充足时能通过复杂的化学反应将_____分解成__________（反应简式③）；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为_____，再将_____变为_____（反应简式④）。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为__________。 ③__________________________________________________ ④__________________________________________________（P7） 7．果酒自然发酵时，利用葡萄皮上的___________；工业生产时，人工接种纯化的酵母菌，以提高发酵效率。（P7“探究·实践”） 8．果酒变果醋发酵改变两个条件：一、____，因为醋酸菌是好氧细菌；二、________，因为果酒的发酵温度在18～30 ℃，而果醋的发酵温度在30～35 ℃。（P7“探究·实践”） 9．果酒与果醋发酵流程：________→____（再____）→____→________________。（P7） 抽默1： 1．发酵：是指人们利用　　　　，在适宜的条件下，将原料通过微生物的　　　　转化为人类所需要的产物的过程。 2．腐乳制作过程中，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成　　　　　　　　　　。参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是　　　　。 3．果酒制作与果醋制作的比较 项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 　　　　 　　　　 菌种来源 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是　　　　　　　　　　　　 空气中的野生醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌 发酵原理 ①在有氧条件下：　　　　　　　　 　　　　 ②在无氧条件下：　　　　　　　 　　　　　 ①氧气、糖源都充足时： 　　　　　　　　　　　　 ②缺少糖源时： 　　　　　　　　　　　　 发酵 条件 温度 一般控制在　　　　℃ 　　　　℃ 时间 10～12 d 7～8 d 氧气 初期　　　　氧，后期　　　　 始终　　　　氧 4.泡菜制作所需菌种及原理 常见类型 乳酸链球菌、乳酸杆菌 生物学分类 　　　　　　 分布 广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 代谢类型 　　　　型 生产应用 制作泡菜、酸奶等 发酵原理 　　　　　　　　 5.用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。 用清水和食盐配制质量分数为　　　　　　的盐水。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却。煮沸的作用：一是除去　　　　　　　　，二是杀灭　　　　　　　　。 第2节　微生物的培养技术及应用 一、微生物的基本培养技术 （一）培养基的配制 1．培养基的化学