7.4 第2课时 蛋白质油脂 -2022-2023学年高中化学人教版（2019）必修第二册

 

第2课时　蛋白质　油脂

知识点一　蛋白质

1．存在和组成

(1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。

(2)组成：蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。

2．性质

(1)水解反应：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。

①常见的氨基酸

甘氨酸：；苯丙氨酸：，分子中都含有氨基和羧基两种官能团。

②在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。

(2)溶解性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。

(3)变性

①实验操作

②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内生成白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解。

③概念：在某些物理因素或化学因素的作用下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。

④能使蛋白质变性的因素

⑤蛋白质的变性是化学变化，不可逆，变性后的蛋白质在水中溶解度下降，同时也会失去生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。

(4)显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。

(5)蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。

3．重要应用

(1)用蚕丝织成的丝绸可以制作服装。

(2)从动物皮、骨提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料。

(3)驴皮制成的阿胶是一种中药材。

(4)从牛奶、大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料。

(5)绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。

1．为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？

提示：因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌消毒的作用。

2．如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品？

提示：棉制品的主要成分为纤维素，羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别，燃烧后有类似烧焦羽毛的特殊气味的是羊毛制品。

3．蛋白质在酶的作用下能发生水解反应，其水解的最终产物是什么？反应中酶的作用是什么？

提示：氨基酸；催化剂。

1．“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”，这一句诗中的“丝”属于(　　)

A．烃类 

B．蛋白质

C．淀粉 

D．纤维素

解析：选B。蚕丝为动物蛋白，即主要成分为蛋白质。

2．“没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质的叙述不正确的是(　　)

A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质

B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄

C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖

D．蛋白质属于高分子

解析：选C。蛋白质灼烧时有类似烧焦羽毛的特殊气味，很多蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的显色反应，蛋白质属于高分子，故A、B、D项正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，故C项错误。

3．下列关于蛋白酶的叙述中不正确的是(　　)

A．蛋白酶是具有催化作用的蛋白质

B．酶只有在强酸、强碱条件下才能发挥作用

C．酶的催化作用具有选择性和专一性

D．高温或重金属盐能降低酶的生理活性

解析：选B。蛋白酶是具有催化作用的蛋白质，其催化作用具有选择性和专一性。高温、重金属盐、强酸、强碱等条件可使酶(蛋白质)失去活性(变性)。

知识点二　油脂

1．物理性质

油脂的密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。

2．结构特点

(1)油脂可看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构可表示为