第1章 发酵工程(练案)-【成才之路】2021-2022学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程同步学习指导（人教版）

▲ 181 ▲ ▲ 182 ▲ 　 　 　 　 　 　 练案及考案部分 　 　 　 　 　 　 　 详解答案 [练案部分] 练案[1] 1. B　 发酵是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生 物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2. A　 乳酸菌分布广泛,在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内 都有分布,制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身携带 的,A 正确;在制作泡菜时不需人工加入菌种,B 错误;腌制过程 中不可能自发产生乳酸菌,C 错误;泡菜坛边沿有氧气,乳酸菌为 厌氧菌,因此乳酸菌不存活,应该不含乳酸菌,D 错误。 3. B　 在传统发酵生产腐乳时,青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物 都会参与,尤其是毛霉,A 正确;夏天温度较高,一般腐乳的发酵 温度要求在 15 ~ 18 ℃左右,所以不适宜在夏天制备,B 错误;现 代发酵工艺制备腐乳是在严格无菌的条件下接种毛霉生产的,C 正确;腐乳外部的皮是毛霉的菌丝,是可以食用的,D 正确。 4. D　 利用酵母菌酿制啤酒,需要先通气,后密封,原因是酵母菌是 兼性厌氧型微生物,先通气便于酵母菌大量繁殖,再密封,使酵母 菌进行无氧呼吸产生酒精,但随着时间的延长,积累的酒精越多, 对酵母菌的生长繁殖越不利,所以本题 D 选项错误。 5. B　 在泡菜的腌制过程中,温度过高,食盐用量过低、腌制时间过 短,都可导致泡菜中亚硝酸盐含量增高,A 项正确;在泡菜制作过 程中,泡菜发酵液的营养丰富,其表面往往含有适量的氧气,适合 酵母菌生长繁殖,产膜酵母菌的生长繁殖会在泡菜坛的液面形成 一层白膜,B 项错误;盐水入坛前应煮沸冷却,以防杂菌污染,坛 盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环 境,C 项正确;泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下 (适宜的 pH、温度和一定的微生物作用)可转化成致癌物质——— 亚硝胺,对人和动物具有致畸和致突变作用,D 项正确。 6. D　 榨汁机要清洗干净,并晾干,发酵瓶要清洗干净,用体积分数 为 70% 的酒精擦拭消毒,A 正确;对用到的器具用 70% 的酒精擦 拭消毒,B 正确;放气时只将瓶盖拧松,而不完全揭开,以防止空 气中的细菌污染发酵液,C 正确;装入发酵瓶的发酵液不宜超过 瓶内体积的 23 ,既可为酵母菌大量繁殖提供氧气,又可防止发酵 旺盛时发酵液溢出,但此项操作不是防止发酵液被污染的措施,D 错误。 7. B　 若发酵初期不通气,酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳, 因此溶液中有气泡产生,A 错误;酒精是酵母菌无氧呼吸产生的, 若中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵,B 正确;果酒制作需 要无氧环境,且温度为 18 ~ 30 ℃,而果醋制作需要氧气,且温度 为 30 ~ 35 ℃,所以接种醋酸菌,应适当通气并提高培养温度,C 错误;可以补充原因(如无氧呼吸会持续产生 CO2,故 pH 会一直 下降)图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是②,D 错误。 8. C　 果酒发酵是否产生酒精,可以用酸性重铬酸钾来检验,但需将 发酵液加入试管中,在酸性条件下,酒精可以使重铬酸钾由橙色 变为灰绿色,A 错误;检验醋酸简单易行的方法是闻一闻有没有 醋味,B 错误;果酒发酵过程中产生的二氧化碳和果醋发酵过程 中产生的醋酸都会使培养液 pH 下降,C 正确;制作果酒、果醋和 腐乳过程中都需要特定微生物的生长繁殖,果酒制备需要的菌种 是酵母菌,果醋制备需要的菌种是醋酸菌,腐乳制备需要的菌种 是毛霉,D 错误。 9. D　 ①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染,A 项错误;②过程 为果酒发酵,利用的微生物是酵母菌,酵母菌属于真核生物,有线 粒体、内质网等具膜结构的细胞器,B 项错误;苹果汁装瓶过程 中,瓶中要留出大约 1 / 3 的空间,这样有利于发酵初期酵母菌的 大量繁殖,同时可以防止发酵旺盛时发酵液溢出,C 项错误;③过 程为果醋发酵,利用的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,故发 酵装置中的充气口开关应开启,D 项正确。 10. ABC　 制作果酒所需微生物为酵母菌,制作果醋所需微生物为 醋酸菌,制作腐乳所需微生物为毛霉。 酵母菌和醋酸菌是单细 胞生物,而毛霉是多细胞生物,A 正确;酵母菌和毛霉都是真核 生物,是真菌,B 正确;醋酸菌是需氧菌,毛霉也是需氧菌,C 正 确;酒精发酵一般将温度控制在 18 ~ 30 ℃范围内,在 28 ℃时最 适宜,醋酸发酵的适宜温度为 30 ~ 35 ℃,腐乳制作时温度控制 在 15 ~ 18 ℃,D 错误。 11. D　 在乳酸菌发酵的初期,乳酸菌数目增加较快,种内关系主要 表现为种内互助,A 项正确;在稳定期,随着营养物质的消耗,次 级代谢产物积累,种内竞争趋于激烈,B 项正确;此外,由于发酵 液