7.4.2 蛋白质、油脂-2021-2022学年高一化学同步教学讲义（人教版2019必修第二册）

7.4.2 蛋白质、油脂 知识点01 蛋白质 1.蛋白质的存在和组成 (1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。 (2)组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。 2.物理性质 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。 3.化学性质 (1)蛋白质的水解反应 ①蛋白质多肽氨基酸(最终产物) ②几种常见的氨基酸 a.甘氨酸 b.苯丙氨酸： 官能团：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。 (2)蛋白质的特性 ①实验探究 操作 在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品 现象 产生白色沉淀 产生黄色沉淀 产生类似烧焦羽毛的气味 结论或 解释 蛋白质发生变性 蛋白质发生显色反应 头发、丝织品的主要成分是蛋白质 ②蛋白质的变性 化学因素 重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等 都能使蛋白质溶解度下降，并失去生理活性，属于化学变化 物理因素 加热、紫外线等 (3)显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。 4.重要应用 蚕丝 织成丝绸可以制作服装 动物皮、骨 提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料 驴皮 制成的阿胶是一种中药材 牛奶、大豆 提取的酪素可以用来制作食品和涂料 绝大多数酶 是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值 知识点02 油脂 1.油脂的组成及分类 室温下的状态 代表物 元素组成 物理性质 油脂 油 液态 植物油 C、H、O 密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂 脂肪 固态 动物脂肪 2.油脂的结构 油脂可以看作由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯，属于酯类化合物。 油脂的结构可表示为，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同；当其相同时称为单甘油酯，不相同时称为混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物；油脂的官能团主要是酯基。 3.常见高级脂肪酸 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。 4.油脂的化学性质 (1)油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例) ①酶或酸性条件下 ＋3H2O3C17H35COOH＋ ②碱性条件下(NaOH) ＋3NaOH―→＋3C17H35COONa 油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应，工业常用来制取肥皂。 (2)油脂的氢化(硬化)——不饱和油脂的特性(以油酸甘油酯为例) ＋3H2 油脂氢化(硬化)的意义： ①硬化油性质：性质稳定，不易变质。 ②硬化油便于运输和存储。 ③可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 5.油脂在生产、生活中的应用 (1)油脂是产生能量最高的营养物质。 (2)油脂能促进脂溶性维生素的吸收。 (3)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。 【总结】 油脂和矿物油的区别和联系 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯 多种烃的混合物 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解 具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成 鉴别 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、石蜡油 【例题讲解】 一、单选题 1．下列关于蛋白质性质的说法不正确的是 A．蛋白质溶液中加入任何盐溶液，都会使蛋白质发生变性 B．某些蛋白质遇到浓硝酸时(微热条件)会显示黄色 C．酒精能使蛋白质变性，可用于杀菌消毒 D．加热能杀死流感病毒是因为病毒的蛋白质受热变性 2．下列说法错误的是 A．蛋白质、油脂、聚乙烯塑料都是有机高分子化合物 B．大多数酶是具有高选择催化性能的蛋白质 C．植物油含不饱和脂肪酸酯，能使Br2/CCl4褪色 D．淀粉和纤维素水解的最终产物均为葡萄糖 3．下列关于糖类、油脂、蛋白质的说法正确的是 A．油脂是食物中产生能量最高的营养物质 B．淀粉与纤维素分子式均为，互为同分异构体 C．往蛋白质溶液中加入的饱和溶液，有沉淀生成，是因为蛋白质发生了变性 D．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物 4．现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，试剂和对应现象如下：试剂：①新制Cu(OH)2悬浊液、②碘水、③浓硝酸；现象：a．变蓝色、b．砖红色沉淀