1.3传统发酵技术和产品 学案2021-2022学年高二下学期生物苏教版（2019）选择性必修3

课时5.传统发酵技术和产品 课标内容要求 核心素养 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。 2．科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。 3． 社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。 一、课前自主学习 1.乳酸菌从结构上来看属于 生物，代谢类型属于 型。传统发酵技术所需的菌种来源是 。 2．酵母菌是单细胞的 核生物，酵母菌的代谢类型为 型。 3．酵母菌生活的适宜温度范围为 ，最适温度为 ；酵母菌酒精发酵的化学反应式为 。 4．传统果酒发酵技术所需酵母菌来自于 ，在挑选好发酵用的葡萄后，一般冲洗2-3次，不能反复冲洗的原因是 ；去除桔梗是在冲洗前还是在冲洗后？ 。写出果酒发酵的流程图： 5．醋酸菌的代谢类型为 ，醋酸菌生活的适宜温度范围为 醋酸菌在结构上与酵母菌的主要区别是 。 6．发酵液应装至瓶体积的 ，果酒发酵过程中需定时拧松瓶盖，目的是 。 二、课内探究学习 探究活动一：泡菜的制作 1、 根据下列泡菜制的流程讨论： 1、 盐水煮沸然后冷却的目的是什么？ 2、为什么泡菜坛只能装八成满？ 2、 在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？ 4、 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？ 5、 向泡菜坛加入“陈泡菜水”的作用是什么？ 6、 若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 7、 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，主要原因是什么？ 8、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 二、知识拓展 泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化： 项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 初期 少(