专题1 课题2 腐乳的制作-高中生物选修1【赢在微点】轻松课堂（人教版）word

　　　　　课题2　腐乳的制作　　　eq \a\vs4\al(►►)见学生用书P003 学习目标 重点难点 1.知识目标 (1)了解传统发酵技术的应用。 (2)说明腐乳制作过程的科学原理。 2．能力目标 设计并完成腐乳的制作。 3．情感态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。 1.教学重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2．教学难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 ———　　基/　础/　点·精/　练　　——— 知识点一　　腐乳的制作　　　　　　　　　　 1.关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是(　　) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖 C．发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 D．料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间 答案　B 解析　多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉等参与了腐乳发酵，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；装瓶后豆腐上的毛霉受高浓度盐分、酒精抑制，不能继续生长繁殖，B项错误；发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，C项正确；料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间，D项正确。 2．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是(　　) A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D．加盐腌制可避免豆腐乳变质 答案　B 解析　豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天。 3．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　) A．控制发酵温度的主要目的是为腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 答案　B 解析　A项，控制发酵的温度是为了保证毛霉的生长，故A项错误；B项，腐乳的制作后期需要配制卤汤，加入料酒和香辛料可以抑制微生物的生长，达到防腐杀菌的作用，同时也能调制腐乳的风味，故B项正确；C项，毛霉产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸，并不能分解淀粉，故C项错误；D项，成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉，毛霉是真菌，不是细菌，故D项错误。综上所述，本题正确答案为B。 4．在腐乳发酵过程中主要是毛霉在起作用。下列有关毛霉作用的说法正确的是(　　) ①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 答案　B 解析　毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，故①错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故②正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故③正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，故④错误。综上所述，B符合题意。 5．千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品。利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题： (1)现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是____________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____________和____________；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为____________和____________。传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自________________。 (2)“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是__________________。 (3)发酵完成后需加盐腌制，加盐一方面可析出水分，还可以抑制____________。 答案　(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　甘油　脂肪酸　空气中的毛霉孢子 (2)毛霉中的白色菌丝 (3)微生物的生长 解析　(1)在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子。(2)“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝。 知识点二 腐乳制作的流程 6.如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是(　　) eq \x(\a\al(豆腐上长,出毛霉))→eq \x(加盐腌制)→eq \x(加卤汤装瓶)→eq \x(密封腌制) A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B．加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长