专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-高中生物选修1【赢在微点】轻松课堂（人教版）word

课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量　　　见学生用书P005 学习目标 重点难点 1.知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2．过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 3．情感态度与价值观 认同劳动人民在实践中利用微生物进行泡菜制作的技能；通过对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。 1.教学重点 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 2．教学难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 ———　　基/　础/　点·精/　练　　——— 知识点一 泡菜的制作 1.选择泡菜坛的原则有(　　) A．应选用材料好，外表美观的坛子 B．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行 C．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛 D．应选坛沿浅的坛子，便于观看泡菜腌制情况 答案　C 解析　制作泡菜所用微生物是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧的微生物，在无氧条件下，将糖分解为乳酸，因此所用的菜坛子必须密封，即选择火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，故选C。 2．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是(　　) A．氢氧化铝乳液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液 答案　A 解析　测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清，即对滤液起到净化作用，故选A。 3．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方，下列与此过程相关的叙述，不正确的是(　　) A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 答案　C 解析　制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间，B正确；由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加，C错误；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，D正确。 知识点二 泡菜的制作流程 4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(　　) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 答案　B 解析　乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜。如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质，B项正确。 5．下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是(　　) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 答案　D 解析　随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，B错误；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C错误；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，D正确。 6．回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行____________的过程。该过程发生在乳酸菌的____________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、__________和____________等。 (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________，原因是_________________________。 答案　(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸　细胞质 (3)温度　腌制时间　食盐用量 (4)乳酸菌数量增多杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更耐酸 解析　(1)盐水煮沸，可以杀灭杂菌，防止泡菜变质。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可增加乳酸菌数量，