考点04 传统发酵技术的应用-2020-2021学年高二《新题速递·生物》5月刊（同步课堂必刷题）（人教版选修1）

考点04 传统发酵技术的应用 一、单选题 1．（2021·长治市潞城区第一中学校高二月考）变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜以及腐乳表面致密的皮分别是由哪种菌的繁殖造成的（　　） A．醋酸菌、酵母菌、毛霉 B．酵母菌、毛霉、乳酸菌 C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、酵母菌 【答案】A 【分析】 1、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸。 2、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面上形成一层白膜。 3、腐乳表面的一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，它能形成腐乳的体，使腐乳成形。 【详解】 醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸，因此密封不严的酒会变酸，且表面形成醋酸菌的菌膜；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母的生长繁殖会在泡菜坛液面形成一层白膜；腐乳外部的一层白色致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝。综上所述，A正确，BCD错误。 故选A。 2．（2021·山东青岛市·高三二模）早在几千年前，我国劳动人民就已开始制作各种发酵产品。下列有关传统发酵技术应用的叙述，错误的是（ ） A．传统发酵技术的操作过程中要保证严格无菌的条件，以获得合格产品 B．若发现葡萄酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌 C．腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪 D．腐乳和泡菜制作过程中，盐含量过低将不足以抑制杂菌的生长 【答案】A 【分析】 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。 2、醋酸菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。 3、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。 【详解】 A、现代发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的，传统发酵技术的操作过程并不是在严格无菌的条件下进行的，A错误； B、葡萄酒发酵过程中发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，是因为醋酸菌的大量繁殖，可从菌膜中分离得到醋酸菌，B正确； C、腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确； D、腐乳和泡菜制作过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，D正确。 故选A。 3．（2021·济南市·山东师范大学附中高二期中）下列关于传统发酵食品制作的说法中，正确的是（　　） A．只有在糖源和氧气充足时，醋酸菌才能发酵产生醋酸 B．酵母菌可以直接利用糯米淀粉发酵得到糯米酒 C．泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同 D．泡菜、果醋、果酒、腐乳发酵的主要微生物均为异养型微生物 【答案】D 【分析】 1、在氧气充足、糖源不足时，醋酸菌可以将乙醇转变成乙醛，再转变成乙酸；在氧气充足、糖源充足时，醋酸菌可以直接将葡萄糖转变成乙酸。 2、泡菜、果醋、果酒、腐乳发酵的主要微生物分别是乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、毛霉。 【详解】 A、在氧气充足，糖源不足时，醋酸菌可以将乙醇转变成乙醛，再转变成乙酸，A错误； B、酵母菌可以直接利用糯米淀粉分解产生的葡萄糖发酵产生酒精，B错误； C、泡菜坛内的白色菌膜是产膜酵母繁殖的结果，变酸的果酒表面的菌膜是醋酸菌繁殖的结果，C错误； D、泡菜、果醋、果酒、腐乳发酵的主要微生物均利用现成的有机物，为异养型微生物，D正确。 故选D。 4．（2021·山东枣庄市·高二期中）如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述正确的是（ ） A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，甲装置只能用于果酒的制作 B．利用装置甲制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉 C．用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25°C左右，制作果醋时应适当降温，同时通入充足的空气 D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，但空气也可以进入，果酒制作中影响酵母菌的无氧呼吸 【答案】B 【分析】 1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18∼25℃、前期需氧，后期不需氧。 2、果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30−35