考点03 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-2020-2021学年高二《新题速递·生物》5月刊（同步课堂必刷题）（人教版选修1）

考点03 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、多选题 1．（2021·山东高三二模）泡菜是一种传统美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。下图表示制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程图示意图，下列分析正确的是（ ） A．选择新鲜的原料可以降低亚硝酸盐的含量 B．配置盐水的浓度不宜过高，防止乳酸发酵受到抑制 C．为降低亚硝酸盐含量，需要泡菜发酵的时间越长越好 D．泡菜发酵温度过高过低都会造成杂菌滋生，口感下降 【答案】AB 【分析】 1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为10：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。 3、腌制的条件：要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 【详解】 A、新鲜原料中亚硝酸盐含量更低，放置一段时间的原料由于微生物的作用，使亚硝酸盐的含量增加，故选择新鲜的原料可以降低亚硝酸盐的含量，A正确； B、按照清水与盐的质量比为10：1的比例配制盐水，盐水的浓度不宜过高，防止乳酸菌乳酸发酵受到抑制，B正确； C、在腌制后期，亚硝酸盐含量下降至相对稳定，但发酵时间过长，泡菜的品质降低，不是发酵的时间越长越好，C错误； D、泡菜发酵温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌大量滋生，口感下降，D错误。 故选AB。 二、单选题 2．（2021·浙江宁波市·效实中学高二期中）下列关于泡菜亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是（ ） A．亚硝酸盐能与对氨基苯磺酸偶联形成紫红色产物 B．泡菜在打成匀浆前需用蒸馏水冲洗数遍以减少杂质 C．测定OD值时，必需先测定样品溶液，再测定标准溶液 D．样液中加入硫酸锌和氢氧化钠溶液的目的是为了沉淀蛋白质等杂质 【答案】D 【分析】 （1）亚硝酸盐含量测定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 （2）亚硝酸盐的定量测定流程：①样品处理：泡菜25g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60℃→过滤取滤液在500 mL容量瓶中定容。②测定亚硝酸盐含量的操作步骤：a.分别在待测样品溶液和已知浓度的亚硝酸盐溶液(标准溶液)中加入等量显色剂。b.在两个光程为1cm的比色杯中分别加入样品溶液和标准液。c.分别将两个比色杯在550 nm处测定光密度值(OD值)。d.通过换算，即可知两个比色杯中待测物质的比例。因一杯中为已知浓度的亚硝酸盐溶液，则可得待测样品中亚硝酸盐浓度。 【详解】 A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，A错误； B、腌制的泡菜25g及少量泡菜汤，在匀浆机中打成匀浆，此前不需用蒸馏水冲洗，B错误； C、测定OD值时，需同时测定样品溶液与标准溶液，C错误； D、样品处理时，样液中加入硫酸锌和氢氧化钠溶液的目的是为了沉淀蛋白质等杂质，D正确。 故选D。 3．（2021·西藏山南市·山南二中高二期中）下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ） A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐不会危害人体健康，且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些也无碍 【答案】D 【分析】 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在特定的条件下中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质。 【详解】 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，A正确； B、自然界中，亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确； C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确； D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，所以在食品中应控制亚硝酸盐的含量在安全范围内，D