考点02 腐乳的制作-2020-2021学年高二《新题速递·生物》5月刊（同步课堂必刷题）（人教版选修1）

考点02 腐乳的制作 一、单选题 1．（2021·通化县综合高级中学高二期中）下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（　　） A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 【答案】C 【分析】 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2、腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 【详解】 A、腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程，可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸，A正确； B、腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌，如毛霉、青霉、酵母菌和曲霉，B正确； C、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，家庭自制腐乳不需要严格灭菌，C错误； D、家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，如毛霉来自空气中的毛霉孢子，D正确。 故选C。 2．（2021·山东枣庄市·高二期中）如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述正确的是（ ） A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，甲装置只能用于果酒的制作 B．利用装置甲制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉 C．用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25°C左右，制作果醋时应适当降温，同时通入充足的空气 D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，但空气也可以进入，果酒制作中影响酵母菌的无氧呼吸 【答案】B 【分析】 1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18∼25℃、前期需氧，后期不需氧。 2、果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30−35℃，需要持续通入氧气。 3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。 4、乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中，在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。 【详解】 A、甲装置和乙装置均可以先用于酵母菌无氧发酵生成果酒，后通氧让醋酸菌发酵生成果醋，A错误； B、利用装置甲制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉，其中主要起作用的是毛霉，B正确； C、制作果酒时温度应控制在18～25 ℃左右，制作果醋时温度应控制在30～35 ℃左右，C错误； D、排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，避免发酵失败，果酒制作中不影响酵母菌的无氧呼吸，D错误。 故选B。 3．（2021·山西吕梁市·高二期中）下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是（ ） A．选择含水量超过90%的豆腐并利用蒸煮法灭菌 B．实验室制作的腐乳可直接食用 C．将长满毛霉的豆腐直接投入到装有卤汤的瓶中密封 D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质 【答案】D 【分析】 腐乳制作中注意的问题 （1）腐乳发酵中杂菌的控制：①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。 （2）腐乳制作所需豆腐的含水量控制豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 （3）配制卤汤时酒量的控制加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 【详解】 A、选择的豆腐含水量不能超过70%，并且不能用蒸煮法灭菌，A错误； B、实验室制作的腐乳不宜直接食用，避免危害健康，B错误； C、将长满毛霉的豆腐块加盐腌制一段时间后再加卤汤密封，C错误； D、结合分析可知，卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D正确。 故选D。 4．（2021·山西运