7.4.2蛋白质、脂类 课件【新教材】2020-2021学年人教版（2019）高一化学必修第二册（含视频）

第四节 基本营养物质 第二课时:蛋白质与油脂 1、了解油脂与蛋白质的基本组成。 2、了解油脂与蛋白质在日常生活中的应用。 3、掌握油脂、蛋白质的主要性质。 学习目标 核心素养 1、微观探析：能从官能团的角度认识油脂与蛋白质、形成“结构决定性质”的观念。 2、科学探究：对脂类及蛋白质的结构、性质提出可能的假设，设计实验探究其性质。 二.蛋白质 存在： 组成元素： 富含蛋白质食物： 广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。 动物的肌肉、皮肤、毛发等的主要成分都是蛋白质。 C、H、O、N、S 鱼、肉、蛋、奶、大豆等 分子特点： 相对分子质量很大(几万到几千万) 高分子化合物 人体内反应： 蛋白质 水解 氨基酸 缩合 新蛋白质 （1）蛋白质的水解： 蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸 2. 性质 几种常见的氨基酸 ①甘氨酸 _____________ ②苯丙氨酸： 官能团： ，_____________ 氨基—NH2 羧基—COOH 生命氨基酸的共同特征：—NH2 、 —COOH连接在同一个C原子上。 通式: NH2-C-COOH _ _ R2 R1 性 质： 具有两性，即碱性和酸性 蛋白质性质实验 (1)向鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸铵溶液，观察现象。 (2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。 (3)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (4)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 实验视频： （2）蛋白质的盐析 向蛋白质溶液中加入非重金属盐如饱和硫酸铵溶液 有白色沉淀生成 再向试管里加入蒸馏水 析出的蛋白质又重新溶解 盐析不影响蛋白质的生理活性，工业上可以用于蛋白质的提纯。 加醋酸铅的鸡蛋清形成沉淀，再加入蒸馏水中沉淀不溶解。 实验现象： 变性是不可逆过程！ 造成蛋白质变性的因素有：高温、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属离子、酒精、甲醛、苯甲酸等。 （3）蛋白质的变性 蛋白质的变性常用于杀菌消毒。 变性的蛋白质失去了生理活性 浓硝酸 使蛋白质颜色变黄。 用途：以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质 ，灼烧法多用于鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。 （4）蛋白质的颜色反应 （5）蛋白质的灼烧反应 蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。 （1）蛋白质是人类必需的营养物质。 （2）羊毛、兔毛和蚕丝的成分都是蛋白质，可以用于纺织业。 （3）牛皮可加工成皮革,鱼鳔可熬制成黏合剂等。 （4）绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。 3. 用途或作用 油脂：由高级脂肪酸和甘油酯化反应生成的酯。 R1 C O O CH2 R2 C O O CH R3 C O O CH2 R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。相同时称为单甘油酯，不同时称为混甘油酯。 三、油脂 通式： (1) 组成元素： 。 (2) 根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。 碳、氢、氧 油 脂肪 根据油脂中烃基的特征的分类： 不饱和脂肪酸甘油酯（油） 如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油 动物油脂呈固态，称脂肪 如：猪油、牛油 属于酯类 油脂 含有不饱和键：C=C 只有饱和键：C-C 饱和脂肪酸 甘油酯（脂肪） C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3 H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 （1）氢化反应（加成反应、硬化反应）： 油+H2 脂肪（固态），人造脂肪（硬化油） 一定条件下 硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。 油脂的化学性质 （2）水解反应 C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3H2O 3C17H35COOH CH2OH CHOH CH2OH + H+ ⇌ 硬脂酸甘油酯 硬脂酸 甘油 高级脂肪酸对人类的生命活动有着重要的作用，其中有些高级脂肪酸如亚油酸（C 17H 31COOH）是人体所必需的。亚油酸等高级脂肪酸在人体内参与前列腺素的合成，而前列腺素对于血压和体温的维持、胃酸的分泌和血小板的凝聚等生理活动具有很大影响。 硬脂酸（C 17H 35COOH） 软 脂 酸（C 15H 31COOH） 油酸（C 17H 33COOH） 亚油酸（C 17 H