考点01 传统发酵技术的应用-2020-2021学年高二《新题速递·生物》4月刊（同步课堂必刷题）（人教版2019选择性必修3）

考点01 传统发酵技术的应用 一、单选题 1．（2021·长春市第二实验中学高二月考）下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（　　） A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶 B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成灰绿色染料 D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量会逐渐增加，可进行亚硝酸盐含量的测定 【答案】B 【分析】 泡菜发酵的实验原理：（1） 乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后 ，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 【详解】 A、泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4，A错误； B、由于乳酸菌是严格厌氧，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，B正确； C、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误； D、随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误。 故选B。 2．（2021·长春市第二实验中学高二月考）制作泡菜时要防止杂菌污染，下列操作合理的是（　　） A．罐口要严格密封 B．腌制时温度过高，食盐量不足 C．腌制的时间过短 D．盐水不经煮沸，直接入坛 【答案】A 【分析】 制作泡菜的实验原理： （1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。 （2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 【详解】 A、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型为异养厌氧型，因此坛盖边沿的水槽注满水严格密封，有利于乳酸菌的发酵，A正确； B、腌制时温度过高，食盐量不足可能会导致杂菌污染，B错误； C、腌制的时间过短可能会引起泡菜污染，C错误； D、盐水入坛前不煮沸，直接入坛，可能会导致杂菌污染，D错误。 故选A。 3．（2020·辽宁鞍山市·高二月考）人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（ ） A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 乳酸菌 毛霉 乳酸菌 制作装 置或操 作步骤 A．A B．B C．C D．D 【答案】D 【分析】 1、酵母菌喜欢偏酸性且富含糖的环境中生长，酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧和无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，在有氧的情况下酵母菌生长繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 3、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 4、泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】 A、该装置中液体太满，发酵液会从导管溢出，且发酵瓶中不需要插入温度计，A错误； B、制作果醋的微生物主要是醋酸杆菌，B错误； C、腐乳制作过程先让毛霉生长，后加盐腌制，否则盐会抑制毛霉生长，C错误； D、制作泡菜的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧型生物，所以在坛口加水，可以制造无氧环境，有利于乳酸菌增殖，D正确。 故选D。 4．（2021·天津高二月考）下列发酵原理，错误的是（ ） A．酵母菌将葡萄糖分解产生酒精 B．毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸 C．乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸 D．醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为醋酸 【答案】D 【分析】 参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。 果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】 A、在缺氧的条件下，酵母菌将葡萄糖分解产生酒精，A正确； B、制作腐乳时，毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸，B正确； C、在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸，C正确； D、在碳源不