生物中图版选修一：第二章第1节 发酵与食品加工（课件+知能演练，2份）

1.如图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　) A．①　　　　　　　　　　　 B．② C．③ D．④ 解析：选B。发酵初期。酵母菌呼吸产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，pH下降；随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸，产生较少的二氧化碳和酒精，pH继续下降；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，醋酸菌大量繁殖，利用葡萄糖或酒精生成醋酸，pH迅速下降。 2.下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是(　　) A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理 解析：选B。在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒品质有害的微生物；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。 3.下列对发酵中灭菌的理解，不正确的是(　　) A．防止杂菌污染 B．灭菌就是杀死培养基中的一切细菌 C．培养基和发酵设备都必须灭菌 D．灭菌必须在接种前 解析：选B。灭菌是发酵中的一个重要环节，因为发酵用的菌种大多为单一纯种，不能混入其他微生物，所以A选项正确。灭菌应该是杀死培养基中的全部生物，而不是只杀死细菌，所以B选项错。在接种前必须对所有用具灭菌，因此，C、D选项正确。 4.(2010·高考广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做法是(多选)(　　) A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 解析：选AC。本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，果酒制作所需的菌种是酵母菌，因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌；B项，果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸，因而不能一直打开阀b通气；C项，阀a连的通气管深入葡萄汁内，不能打开，以免影响酵母菌的无氧呼吸及避免杂菌污染，阀b连的通气管偶尔打开的原因是排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2；D项，酒精发酵的温度一般控制在18～25 ℃，不能放到4 ℃的冰箱中。 5.在啤酒工业生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形的物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： (1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 ________________________________________________________________________。 (2)酒精主要是啤酒酵母菌进行________作用产生的代谢产物。 (3)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则用于________________。 (4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。 答案：(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 (2)无氧呼吸 (3)自身的生长繁殖 (4)C12H22O11＋H2O2C6H12O6 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 1.下列关于酵母菌的叙述，错误的是(　　) A．酵母菌是异养型的真菌 B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸 C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2 解析：选B。酵母菌是兼性厌氧型微生物，其异化作用特点是在有氧条件下进行有氧呼吸、在无氧条件下进行无氧呼吸。 2.在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸(　　) A．氧气、糖源都缺乏　　　　　 B．氧气充足、糖源缺乏 C．氧气缺乏、糖源充足 D．氧气、糖源充足 解析：选D。醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而酒精存在的情况下，可以把酒精转化为醋酸。 3.(2010·高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适