专题1 课题3 泡菜的制作 课件 2020-2021学年人教版高二生物选修1

一、泡菜制作所用的菌种及原理 1、菌种：_________ ①分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 ②常见种类：________________________。 其中________________常用于生产酸奶。 乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 一、泡菜制作所用的菌种及原理 1、菌种：_________ ③按结构分类：_____(单/多)细胞_____核生物 ④主要生殖方式:____________ ⑤代谢类型是:_____________________ ⑥应用:_____________________ 乳酸菌 原 单 异养厌氧型 二分裂 2、发酵原理： 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_________。 乳酸 制作泡菜、制作酸奶 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 二、亚硝酸盐 1.性质：白色粉末，易溶于水。 2.应用：食品生产中常用作_____________。 3.分布：分布广泛，存在于_________________等食品中。 4.危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但人体摄入总量达到___________时会引起中毒，摄入总量达到______会引起死亡。 5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 食品添加剂 蔬菜、咸菜和豆粉 0.3-0.5g 3g 肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 二、亚硝酸盐 6.代谢：绝大多数亚硝酸盐____________，但在特定条件下，即适宜的____________和一定微生物作用下，会转变为致癌物_________。 随尿排出 pH、温度 亚硝胺 了解内容：大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。 新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？ 常识:亚硝酸盐中毒原因(了解) ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐